Качество от Балкана

СВИНСКА РАЗФАСОВКА

Легенда:

1.Бут /Шунка бут

Заден бут - подходящ за всичко: пържоли, шницели, рула на фурна, мезета. Шунка - наричана още "ябълка". Това е част от бута, която е най-подходяща за направата на едноименния деликатес.

2.Месо от бут

Подходящо за печене, пържене, варене, за шишчета и фондю. Дребнопорционни месни полуфабрикати – използуват се за приготвяне на шишчета. Подходящи са агнешко, свинско и телешко месо от бута или от плешката. Обезкостеното месо се нарязва на кубчета по 25 до 30 гр. Мариноват се с вино, лук, магданоз, лимонов сок, сол, черен пипер за няколко часа при температура 0-4°С. Маринованото месо се нанизва на метални шишчета. Между късовете може да си постави пиперка, гъба, лук и др. Шишчетата се пекат, след което се поднасят с гарнитура от пържени картофи. Отделно се сервират сезонна салата.

3.Фасонирано филе от котлет/Котлет без кокал

Пържола на скара – приготвя се от котлетната част или от врата на свинско или телешко месо. Нежно с малко мазнина месо, идеално за диетични ястия.

4.Бон филе - карета – приготвят се от външното филе на телешко или свинско месо. Поднася се по 3 в порция. Подходящо за гарнитура на свински карета е задушено кисело зеле.

Филета на скара – посоляват се порционни парчета от бонфиле, намазват се с мазнина и се пекат. Филетата може и предварително да се начукат .Пекат се и цели филета, шпиковани със сланина. Гарнират се с пържени картофи и се украсяват с магданоз, зелена салата , пресни домати, филийки от лимон.

5.Плешка

Плешка - великолепно месо, по-крехко от бута, идеално за опушване.

6.Врат с кокал

Свински пържоли - Пържолите се измиват. Поръсват се с чубрица и черен пипер, след което се начукват.

7.Врат без кокал

Свинско шишче с лук и зелена чушка. Най-подходящо е месото от врат заради крехкостта и умерената мазнина. Месото се нарязва на равни късове. Подходящи продукти за мариноване в различни комбинации са – бяло или червено вино, лук, накълцан чесън, лимонов сок, черен пипер. Редуваме късовете месо с люспи лук, разрязан на едро и нарязани парчета зелена чушка, до изпълване на шиша.

8.Ребра

9.Джолан

Преден джолан - с по-малко месо от задния джолан. Заден джолан - хубаво месо с жили и много фибри, което след разваряване е подходящо за всякакви ястия.

10.Гърди/бекон/

Бекон с картофи и гъби - Нарежете картофите на парчета за шиш -около 2х2см. Сварете в подсолена вода до полуготовност. Всяко парче гъби и картофи или през парче увийте с тънко нарязан бекон. Нанижете на шиш. Подходящи подправки са къри, кимион, чубрица, шарена сол, черен и червен пипер.

Кашкавалчета с бекон - Кашкавалът трябва да е по-сух и студен. Може да го нарежете и поставите за известно време във фризер без да замръзва. После увийте добре с тънко нарязаният бекон. Изберете бекона с по-малко мазнина.

Гръбна сланина - от нея се правят пушени меса и бекони. Най-хубавата и крехка част от сланината.

Хълбок - великолепно месо, подходящо за всякакъв вид ястия, шишове и кебапи.

11.Крак, опашка

Краче - заедно с ушите и опашката влиза в състава на т. нар. "Пача", която може да се сервира както като супа, така и в желиран вид. При варене отделя много желатин.

12.Месо от глава

Глава - съдържа в себе си най-различни вкусотии: език, бузи, уши... След разваряване става за чорби и мезета. Мозъкът не е особено подходящ за кулинарни упражнения.

13.Език

14.Сало за мас

Коремни части - тлъсто месо, подходящо за тежки зимни ястия. Свинско с кисело зеле, гювечи или осмянка. В пушен вид идеално мезе.

15.Бъбреци

На скара се пекат свински черен дроб, сърца, момици, далаци, бъбреци.

Черният дроб се измива, отстранява се покриващата го ципа, изрязват се грубите кръвоносни съдове. Нарязва се на плоски парчета, които се поръсват със сол и се намазват с растително масло. Пекат се до достигане на кулинарна готовност. Изпеченият дроб се сервира в затоплена чиния. Поднася се с пържени картофи, лютеница и др.

Мляно месо

Кебапчета – към каймата се прибавя черен пипер и кимион.

Кюфтета – към каймата се прибавя черен пипер и лук, може и кашкавал.

Наденица – към каймата се пребавя черен пипер, бахар, чубрица, счукани лютиви пиперки, може и сланина. Оформените полуфабрикати се подреждат в тави, и се съхраняват при темп. 0-4ºС до 48 часа. Закуска на скара – комбинация от пържола, шишче, кебапче, кюфте. – качествени показатели: Изпечените на скара аламинути от смляно месо, трябва да бъдат сочни, с гладка повърхност, по която да личат отпечатъци от скарата и да имат специфичния вкус и миризма на дадения вид.

Шиш с кайма - Изберете нетлъста кайма. Настържете лук. Добавете кимион и черен пипер. Добавете 50гр вода. Смесете продуктите и оставете в хладилник да се охлади. Каймата се оформя около шиша. По време на печене се поръсва с оцет, за да не се отдели от шиша.

 

 

 

ТЕЛЕШКА РАЗФАСОВКА

Легенда:

1.Горна част на бут/килот/

2.Вътрешна част на бут/ шол/

Телешки шол, можете да направите много различни гозби .Няма да сбъркате, ако го приготвите като гювеч – с много и най-различни зеленчуци. Друг вариант е да приготвите телешкия шол на супа и да направите телешко варено. Готви се лесно, става много вкусно и със сигурност ще повторите рецептата. Може да направите малки пържолки, които да престоят в марината и да изпечете.

Бут - от бута се изрязват шолът и вайсбратът, съответно от вътрешната и външната част, ябълка и килот/кюлот .Месото от тази част е по-малко мазно и по-жилаво.Подходящо е за готвене на бавен огън, сухо печене – особено вайсбрата, но от бута се правят и много вкусни пържоли - top round, eye round и round tip стек.

3.Предна част на бута/ябълка/

4.Външна част на бута

За печене са подходящи парчета от външната част на бутове. За да получим идеалното телешко печено се изисква специално внимание и следване стриктно на стъпките за приготвянето му. Препоръчителните минимални температури, до които трябва да достигне месото в най- вътрешната си част при готвене са: телешко, говеждо - до 63°С; Ако приготвяте месото на фурна, грил, или скара – оставете 3 минути да отлежи, преди да сервирате.

Телешкото месо е подходящо да бъде поднесено също с картофено пюре, в което сте добавили малко синьо сирене. Телешкото месо се съчетава добре със задушен грах, брюкселско зеле, задушени моркови, царевица с масло, сварен зелен фасул.Телешкото месо се съчетава добре с аспержи, сготвени на пара, както и със спанак.

5.Гърди/рагу/

За бульони се използват костите от телешкото месо, за задушено – гърдите и плешката, за супа – джоланът. Гърди и корем - от гърдите се изрязва шарено парче за бавно готвене, подходящо за екзотични рецепти.

6.Джолан

Джолан - преден и заден, изисква бавно и продължително готвене в затворен съд и особено обичана за телешко варено. Предният джолан отделя много желатин при варене и бульонът може да се използва за желирани ястия.

7.Филе

Печеното телешко месо става много вкусно само ако се използва висококачествено месо - най-добре бонфиле. Месото не трябва да е мазно. Добре е преди печенето да се маринова в смес от оцет, мед и подправки. За изпичането на 2 кг телешко месо се изискват около два часа печене във фурната. За да се получи месото крехко, начукайте го с дървено чукче, посолете го, поръсете го с малко брашно, запържете го до златисто от всички страни.

8.Филе от котлет

Крехко месо, подходящо за диетични ястия. Подходящо за пържоли, пушени деликатеси, пастърми.

9.Котлет

10.Врат

Транжира се допълнително на врат до 7-мо ребро, който е подходящ за готвене в затворен съд, на обезкостен врат за печене и обезкостена вратна пържола за грил след мариноване.

11.Вратна пържола

Месо за пържене

Шницел натюр

Плешка - месото от тази част е мускулесто и може да стане доста сухо и жилаво, затова е най-добре да се готви бавно в затворен съд на яхния, например бьоф бургиньон или говеждо по бургундски. От плешката се правят и пържоли, медальони и short ribs, но те имат нужда от предварително мариноване. Плешката е идеална за силни говежди бульони и супи.

Гръб (ребрена част) - от тази част се изрязва рибай стек, който е известен също като скоч филе, антракот, клъб или просто риб. Месото е мраморирано и наситено с вкус, а най-добрият начин на приготвяне е на скара или на силно нагорещен тиган и опечен според предпочитанията на клиента - rare, medium rare, medium, medium well done и well done или по друг начин казано– недопечен, средно недопечен, средно опечен, средно към добре опечен и добре опечен. От гърба става чудесно печено с кост или без кост (rib roast и rib eye roast), а ребрата (back ribs) могат да се приготвят в затворено барбекю с много марината.

Пояс - от поясната част на животното се изрязват най-обичаните от ценителите парчета месо. За ношите географски ширини тази част е известна като рибица, кюлот или килот.

От предната част се вадят прочутите стекове ти-боун, портърхаус и стрип стек.

От задната част на пояса са най-крехките и нежни парчета – бонфиле (филе миньон) и контрафиле. Бонфилето е и най-предпочитаната от готвачите част. От него се приготвят стекове на грил и медальони с различни сосове – уорчестър, трюфел и пепър сос.

От контрафилето , което се вади както от предната, така и от задната част на пояса, се приготвят печено и пържоли. То е малко по-твърдо от бонфилето, но пък е с по-наситен вкус. Приготвят се единствено на силно нагорещен грил.От контрафиле се приготвя и прочутият “Шатобриан”, измислен от готвача на Наполеон и сервиран със сос демиглас.

Хълбок (слабини) – понякога това месо се маркира като пържоли от контрафиле, но е най-подходящо за печене или за бавно и дълго задушаване, а ако се приготвя на скара или в затворена фурна, е добре да се маринова предварително, тъй като е малко по-сухо и жилаво.

Мляно месо/кайма/

Аламинути от смляно месо на скара – използуват се телешко и свинско месо в съотношение 50:50 или 60:40. Подходящо съчетание е и телешко, свинско, агнешко или овче месо в съотношение 35:30:35. От телешкия труп се използува предната част, тъй като има по-къси мускулни влакна и дава по- сочни продукти. От свинското, овчето и агнешкото месо се използуват всички части.

Филе за медальон

Месо за шницел

Сърце, бъбрек, дроб,ядки, език и мозък

На скара се пекат телешки черен дроб, сърца, момици, далаци, бъбреци. Добре изпечените субпродукти трябва да имат по повърхноста си отпечатъци от скарата, а вътрешноста им да е сочна.