БЕЛТЪЦИТЕ -основен градивен компонент и хранителна стойност
Основна градивна единица на белтъците са аминокиселините. Всички белтъци, от вирусните до човешките, са изградени от едни и същи двадесет вида аминокиселини. Те още се наричат протеини.
Белтъчините са основния градивен компонент на човешкия организъм. Мускулната тъкан, вътрешните органи, костите, кожата и косата – всичко е изградено благодарение на белтъчините. Те изграждат ензимите, хормоните, антителата, като по този начин играят важна роля върху обмяната на веществата и имунната защита на организма. За разлика от мазнините и въглехидратите тялото не трупа запас от белтъчини. Веднъж попаднали в организма те се използват по предназначение или като източник на енергия. Това налага присъствието им в почти всяко хранене.
Белтъчините са изградени от 20 вида аминокиселини, които се разделят на две групи – заменими аминокиселини (12 вида) и незаменими аминокиселини (8 вида).
Заменимите могат да се синтезират в организма от други аминокиселини или да бъдат заменени с други, докато незаменимите не могат. Незаменимите аминокиселини трябва да влизат в състава на ежедневната храна, тъй като недостигът им води до смущения в обмяната на веществата.Приетите чрез храната белтъчини се разграждат до аминокиселини и чрез кръвта се разнасят до всички тъкани и органи, където изпълняват своите функции. Заедно те участват в изграждането на тъканите и органите, хормоните, ензимите и други. Белтъците са едни от основните хранителни вещества с първостепенно значение за храненето при човека.
Човешкият организъм не разполага с резерви от белтъци. Единствен източник, който снябдява човешкия организъм с аминокиселини са хранителните белтъци. Животинските белтъци са с високо качество и съдържат пълния брой незаменими (есенциални) аминокиселини. Те се определят като пьлноценни.
Продължителният недостиг на белтъци с храната намалява защитните механизми на организма, води до засилване на белтъчното разграждане (катаболизъм), намалява умствената и физическа работоспособност.
Ензимите са белтъчни тела, при белтъчен дефицит настъпват ензимни смущения на клетъчно, тъканно и органно ниво. Нарушават се функциите на черния дроб. Влошава се усвояването на желязото, витамините В1, В2, В6, В12, С, РР (ниацин), фолиевата киселина и др. Това води до увреждане биосинтеза на белтък в костния мозък и причинява анемия. Причината за възникване на тези т.нар. хранителни анемии е недостигът на белтъци, главно от животински произход. Прехранването с белтъци претоварва организма с пуринови продукти и крайни продукти на азотния метаболизъм.
Източници на белтъци
Източници на белтъци за човека са хранителните продукти от животински и от растителен произход (таблица 1).
Таблица 1. Съдържание на белтъци в някои от най-често употребяваните хранителни продукти (g в 100g нето продукт)
Белтъчините са основния градивен компонент на човешкия организъм. Мускулната тъкан, вътрешните органи, костите, кожата и косата – всичко е изградено благодарение на белтъчините. Те изграждат ензимите, хормоните, антителата, като по този начин играят важна роля върху обмяната на веществата и имунната защита на организма. За разлика от мазнините и въглехидратите тялото не трупа запас от белтъчини. Веднъж попаднали в организма те се използват по предназначение или като източник на енергия. Това налага присъствието им в почти всяко хранене.
Белтъчините са изградени от 20 вида аминокиселини, които се разделят на две групи – заменими аминокиселини (12 вида) и незаменими аминокиселини (8 вида).
Заменимите могат да се синтезират в организма от други аминокиселини или да бъдат заменени с други, докато незаменимите не могат. Незаменимите аминокиселини трябва да влизат в състава на ежедневната храна, тъй като недостигът им води до смущения в обмяната на веществата.Приетите чрез храната белтъчини се разграждат до аминокиселини и чрез кръвта се разнасят до всички тъкани и органи, където изпълняват своите функции. Заедно те участват в изграждането на тъканите и органите, хормоните, ензимите и други. Белтъците са едни от основните хранителни вещества с първостепенно значение за храненето при човека.
Човешкият организъм не разполага с резерви от белтъци. Единствен източник, който снябдява човешкия организъм с аминокиселини са хранителните белтъци. Животинските белтъци са с високо качество и съдържат пълния брой незаменими (есенциални) аминокиселини. Те се определят като пьлноценни.
Продължителният недостиг на белтъци с храната намалява защитните механизми на организма, води до засилване на белтъчното разграждане (катаболизъм), намалява умствената и физическа работоспособност.
Ензимите са белтъчни тела, при белтъчен дефицит настъпват ензимни смущения на клетъчно, тъканно и органно ниво. Нарушават се функциите на черния дроб. Влошава се усвояването на желязото, витамините В1, В2, В6, В12, С, РР (ниацин), фолиевата киселина и др. Това води до увреждане биосинтеза на белтък в костния мозък и причинява анемия. Причината за възникване на тези т.нар. хранителни анемии е недостигът на белтъци, главно от животински произход. Прехранването с белтъци претоварва организма с пуринови продукти и крайни продукти на азотния метаболизъм.
Източници на белтъци
Източници на белтъци за човека са хранителните продукти от животински и от растителен произход (таблица 1).
Таблица 1. Съдържание на белтъци в някои от най-често употребяваните хранителни продукти (g в 100g нето продукт)
| Продукт | Белтъци |
| Мляко – краве, пълномаслено | 3.3 |
| Мляко – краве, кисело | 3.8 |
| Извара от обезмаслено мляко | 17.2 |
| Сирене – бяло саламурено | 116.9-17.1 |
| Кашкавал | 124.4-25.8 |
| Яйце – кокоше | 12.5-13.3 |
| Грах – зелен | 5.9-7.4 |
| Фасул – зелен | 2.0-3.0 |
| Месо – агнешко | 20.8 |
| Месо – телешко | 21.3 |
