ВИДОВЕ ОБРАБОТКА НА МЕСОТО И ВЪЗДЕЙСТВИЕ ВЪРХУ ВКУСОВИТЕ МУ КАЧЕСТВА
СотиранеSautee ( соте ) – от френски, подскачам, заради движението, което се получава докато храната се готви. Това е техника на готвене, при която се използва малко количество мазнина като храната се готви на висока температура. Често продуктите са нарязани на парчета или тънко, за да се осигури по-бързото им готвене. Храна, която е сотирана се зачервява ( карамелизира ), за да се запази нейната текстура, вкус и крехкост. Когато се готви месо, риба, пиле, храната често се завършва със сос, получен от бульон, вино или друга течност, комбиниран с това, което е останало по тигана.
Сотирането е различно от пърженето в тиган, където се използва повече мазнина или се готвят големи парчета месо, риба и т.н., които се обръщат само веднъж. Някои готвачи използват термина в зависимост от количеството добавена мазнина, а други ги използват взаимозаменяемо. При сотирането се сготвя само повърхността на продукта. Стир фрай също е различна техника, която се използва най-вече в източноазиатската кухня. Там всички продукти се добавят наведнъж, а не постепенно. За сотиране използвайте най-вече обикновен зехтин ( екстра върджин изгаря по-бързо, тъй като има ниска точка на горене ), рафинирано масло ( по същата причина ), олио от рапица, гроздови семена или фъстъчено олио.
Мариноване
Предварителното мариноване с вино/зехтин/подправки прави месото не само по-крехко, но и обогатява вкуса и ароматите на свинското, което не се отличава с толкова комплексен вкус, като телешкото. От друга страна съвременното свинско има по-малко мазнини, които да запазват влагата по време на готвене, което мариноването компенсира чрез процес на осмоза, който, за да е ефективен, трябва да трае мин. 4 ч. до 2 дни в зависимост от количеството. Мариновайте винаги в некорозионна среда – порцелан, стъкло, неръждаема стомана.
Температурата
Месото развива най-добре вкусовите си качества при готвене на 180 C°, измерени в месото. Презастраховането с по-висока температура и по-дълго печене стопява междумускулните мазнини и месото губи своята сочност. Доказано е, че трихинелите умират при температура от 137 C°, което е абсолютният минимум на топлинна обработка.
При печене на големи парчета внимавайте да не препечете месото, тъй като вътрешната му температура не спира да се покачва дори след изключване на фурната. Използвайте термометър за месо, за да сте винаги сигурни в температурата на печене. Месото е готово, когато соковете му станат бледо жълти с лек розов оттенък.
Варене – Един от вариантите за сваряване на месото е да го сложим в студена вода, която постепенно ще затопляме. Много от солите и белтъчините на месото минават във водата и така се получава силен и вкусен бульон. Бульонът действа стимулиращо на апетита и подпомага храносмилането. Когато месото се вари, белтъчините му излизат, пресичат се и образуват пяна. Тази пяна се отстранява, за да е бистър бульонът.
Вареното в студена вода месо не е толкова вкусно, защото е загубило много от белтъчините си (преминали са в бульона), но при все това може да се използва за храна, защото в мускулните влакна остават известно количество белтъчини. Такова месо трябва да се поднесе със някакъв сос или каша, да се използва за плънка на зеленчуци или за салата.
Когато варим месото, за да запазим в него нужните на организма ни елементи, трябва да го варим в гореща вода. Белтъчините, които са на повърхността, се пресичат, запушват порите на месото и не позволяват на хранителните вещества да излязат от него. Така месото запазва елементите и вкуса си, за това пък бульонът му е слаб и безвкусен.
Задушаване – това е онази термична обработка, при която месото го нагряваме с малко мазнина в собственият му сок. Тук месото е изложено на влиянието на парата, която се образува при задушаването. Най – добре месото се задушава в добре затворени съдове – йенаглас или пръстени, чиито капаци намазваме с тесто.
Пържене – При пържене на месото го обръщаме от двете страни във вряла мазнина, докато се зачерви равномерно. От високата температура поръхностните белтъчини се пресичат, задушават порите и не позволяват на хранителните елементи да излязат. Затова пърженото месо е много вкусно.
Печене – При печенето слагаме месото в сгорещена мазнина, но по – малко, отколкото при пърженето. При печенето месото непрекъснато се облива с мазнината от тавичката. Това е необходимо, за да пресечем веднага белтъчините, които са по повърхността. Под въздействието на топлия въздух парата от повърхността на ястието се изпарява, въглехидратите се карамелизират, а резултатът е онази божествена златиста коричка, която много често ни кара да забравяме принципите на здравословното хранене. Тази коричка му придава приятен вкус и цвят.
Фритиране - готвене в много мазнина при 160-180 градуса.
Грилиране - готвене в суха висока температура при едновременното въздействие на инфрачервени лъчи;
Готвене в микровълнова фурна - готвене във високочестотно електрическо поле с променлив ток.
КУЛИНАРНИ СЪВЕТИ
РАЗМРАЗЯВАНЕ НА МЕСОТО – размразявнето е препоръчително да става на стайна температура, за постепенно размразяване. Не се препоръчва размразяване под вода или на висока температура.
НЕ ПОСОЛЯВАЙТЕ МЕСОТО ПРЕДИ ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА – това води до отделяне на месен сок, което променя и води до загуби във вкусовите качества на месото.
СВАРЕНОТО ЦЯЛО ПАРЧЕ МЕСО Е С ПО-ДОБРИ ВКУСОВИ КАЧЕСТВА – след сваряване го накъсайте или нарежете, но не и преди това.
ЗАПЕЧЕНОТО МЕСО НА СКАРА СЕ ПОСОЛЯВА ЕДВА КОГОТО СЕ СВАЛИ ОТ СКАРАТА
