НАЧИНИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ НА МЕСОТО
ЗАМРАЗЯВАНЕ
Студът е най-доброто консервиращо средство, което не променя химичния състав и вкуса на месото. По-ниската температура затруднява и забавя разлагането на месото. При 0° С то е съвършено слабо. Микроорганизмите обаче не умират при тази температура, те имат голяма съпротивителна сила спрямо ниската температура. При употреба замразеното месо трябва бавно да се размрази, за да може процесът да стане постепенно за да се запазят вкусовите му качества.
ОСОЛЯВАНЕ
Запазването на месото чрез осоляване е било известно още на древните египтяни. Консервиращото действие на солта се състои в това, че като прониква в мускулния сок, тя променя белтъчините и създава високо осмотично налягане, към което гнилостните микроорганизми са особено чувствителни. При концентрация 10% сол се прекратява развитието на повечето от микроорганизмите, причиняващи гниене на месото, но те не загиват. Солта не действува антисептично, а може да бъде дори и носител на микроорганизми, затова преди консервирането е необходимо да се стерилизира, като се загрява в пещ или се вари 5—10 мин.,ако се използува като разтвор. Процесът на осоляване протича най-добре при температура от 3 до 4° С и гъстота на соления разтвор от 18 до 25%. Осоляването на месото може да се извърши по три начина -чрез сухо осоляване, чрез мокро осоляване и чрез смесено осоляване.
ПУШЕНЕ НА МЕСОТО
То се извършва под въздействието на дим, получен от непълно горене на дървен материал. Консервиращото действие на пушенето се дължи и на извличането на водата от месото под действието на високата температура. Най-подходящи са стърготините от бук, дъб, бреза. Пушат се осолено месо и продукти, тъй като при осоляването са настъпили структурни промени в мускулната тъкан, които благоприятст вуват проникването на пушека в месото. Използват се два начина на пушене - студен (бавен) и горещ(бърз). При студено пушене температурата е 25-30° С, а при горещото - 70-80° С.
СУШЕНЕ НА МЕСОТО
При сушенето водното съдържание на месото и месните продукти се намалява с цел да се повиши осмотичното налягане в клетките, към което микроорганизмите са особено чувствителни.Сушенето се прилага след осоляването. Сушенето трябва да става постепенно и равномерно. При бързото сушене на повърхността на месото се образува твърда корица, която пречи за изсушаването във вътрешността.
СТЕРИЛИЗИРАНЕ
Месото се запазва най-добре и най-продължително чрез стерилизиране. За предпочитане е месните консерви да се стерилизират в солен разтвор.
СТЕРИЛИЗИРАНИ МЕСНИ КОНСЕРВИ НАТЮР
При приготвянето на този вид консерви се цели да се запази натуралният вкус на месото, поради което то почти не се подлага на предварителна подготовка. Този вид консерви се консумират след допълнителна преработка в кухнята.
