Какво се случва във фурната?

Вода, сол, захар подправки ... не точно марината, но нека не издребняваме. До скоро и ние смятахме, че мариноването е единствения начин да се подготви месото преди да бъде сготвено, но всичко се промени
благодарение на една дума “brine”.

Brine – 1. саламура, солена вода/разтвор

2. поет. море, океан, морски води/талази

3. поет. сълзи

II. v потапям/кисна/слагам в саламура

Tози метод на предварителна подготовка на месо не е особено популярен по нашите географски ширини - не можем да си бясним защо. Използва се за подобряване на вкусовите качество на по-сухите меса - свинско, пилешко, пуешко, в нлякои случаи дори риба. За първи път се сблъскахме с тази техника на предвпрителна подготовка благодарение на Alton Brown (Good Eats), за приготвяне на коледната пуйка и от тогава я използваме при всеки удобен случай.

Подобно на сиренето, киселите краставички и много видове туршии, хората по света слагат различни видове меса в саламура, за да ги запазят за дълъг период от време или, за да подобрят вкусовите им качества. Процесът наподобява мариноване, но съставките, които се използват са различни. Оригиналът на саламурата е морската вода, както подсказва и превода на думата “brine”. Но в наши дни можете да срещнете много и различни вариации на съставките.

Какво се случва във фурната?

Когато готвите месо:

протеините / белтъчините започват да се свиват при около 40°C, а при 70°C, то вече е твърдо. Това е причината соковете от вътрешността на месото да бъдат изтласкани и парчето месо да стане сухо и твърдо. От друга страна, месата с повече съединителна тъкан/колаген започват да омекват при около 70°C. При тази температура съединителната тъкан вече не е жилава и започва да се топи. Това е и причината ястия от типа на “Особуко”, “Телешко варено”, “Винен” или “Тас-кебап” да се готвят дълго време на ниска температура или респективно в тенджера под налягане. Същият принцип е валиден при печенето. Но нека се върнем на саламурата.

Ако обичате похапвате “свинско печено”, вероятно ви се е случвало то да е твърде сухо и почти безвкусно - все едно ядете вчерашния вестник. В много случаи парчето месо се поставя във фурната, загрята до максимум и се пече за неопределено време!

Всичко опира до водата, която се съдържа във всеки един продукт! Във фурната, храната се готви в суха среда. Но дори и термостатът да показва 240°C, температурата на въпросното паче месо ще остане не повече от 100°C, докато водата по повърхността му не се изпари. Тогава разбира се, благодарение на процеса наречен дифузия, то ще започне да се готви в дълбочина. По точи начин месото се сготвя неравномерно. Получавате печено, което е правилно изпечено във вътрешността, но е сухо и прегоряло по повърхността.

Ето защо предпочитания от нас метод за приготвяне е поставянето в саламура и бавното печене на ниска температура. Така месото остава крехко и сочно, но едновременно с това и изцяло сготвено - вътрешната му температура е достигнала безопасната граница, при която опасните бактерии умират.

Защо и как работи саламурата?

За да сте сигурни, че месото няма да бъде сухо и безвкусно, можете да прибегнете до различни стратегии и трикове. Един от тях е да поставите месото в солен (солено-сладък) разтвор за определено време преди да го обработите термично. Всички клетки, както знаете от часовете по биология, притежават полу-пропусклива мембрана. Тя има свойството да пропуска течности с различна концентрация на разтворените вещества. Саламурата има по-висока концентрация на разтворена сол, от течността в мускулните клетки и благодарение на процесите познати, като “осмоза” и “дифузия”, соленият разтвор прониква в клетките, докато концентрацията на сол от двете страни на мембраната се изравни. По този начин месото се хидратира – насища с течност. Това е и причината да остава сочно след термична обработка.

Друго предимство на този метод на предварителна подготовка, е че можете да подобрите вкусовите качества на печеното. Както вече споменахме, основните съставки на саламурата са вода (или друга течност) и сол. Но това не е всичко. Както при туршиите, така и с месата, в саламурата можете да сложите най-разнообразни подправки, за да подобрите вкуса на крайния продукт – захар, черен пипер, карамфил, изсушена мандаринова кора и още много други. Също така можете да замените водата с портокалов сок например. По този начин прибавяте киселина към коктейла, която също помага при предварителната обработка на месото.

Добавянето на захар в саламурата (замстваме част от солта със захар) помага за образуването на по- тъмна коричка по повърхността намесото. Това се случва поради факта, че захарта карамелизира и придава характерен вид на храната.

Идеалните кандидати ...

Идеалните кндидати за този тип обработка са меса, които притежават лек вкус; меса, които имат тенденцията да изсъхват по време на готвене; меса, като например пилешко, пуешко, дори свинско. По този метод можете да обработите и някои видове морски дарове, особено, ако сте решили да ги приготвяте на барбекю.

Основна рецепта за саламура:

*Не слагайте месото в гореща саламура, защото това ще го сготви!

NB! Един литър саламура е достатъчен за приблизително 1/2 kg месо. Времето, което се препоръчва месото да стои в саламурата е около час за всеки 500 g.

Когато течността е с подходяща температура поставете избраното месо вътре и приберете в хладилника за:

1. цяло пиле – 24 часа
2. разфасовано цяло пиле – 6-8 часа
3. пилешки гърди с кожа – 2 часа
4. патешки гърди – 2 часа
5. свинско – 1 час за всеки половин килограм – големите парчета можете да оставите и до 24 часа

Извадете месото от саламурата, измийте го с хладка вода и го подсушете с кухненска хартия. Готови сте за действие!

Забележка: Не слагайте месото в гореща саламура, защото това ще го сготви, а това не е целта на упражнението!