ОБРАБОТКА НА ТЕЛЕШКО МЕСО – ПРАВИЛА ПРИ ОБРАБОТКА ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА КРЕХКА СТРУКТУРА

За да стане телешкото задушено по-вкусно, преди да го сготвите, го потопете в брашно и го запържете до златисто.

Запърженото месо заедно с останалата от пърженето мазнина се премества в тенджера, залива се с малко бульон или топла вода и се задушава на бавен огън.

По време на задушаването месото се обръща няколко пъти или се разтърсва тенджерата, за да не загори месото. Долива се топла вода, ако се налага.

Когато месото е готово, сосът от задушаването се прецежда и се полива с него месото при сервирането.

Месото за задушаване може да е със сухожилия.

Задушаването размеква мускулната тъкан и месото става крехко.

Когато месото омекне, трябва да се махне от котлона, защото прекалено дългото задушаване води до преваряване на месото и вкусът му се променя.

Задушавайте телешкото месо, без да го режете на парчета.

Печеното телешко месо става много вкусно само ако се използва висококачествено месо - най-добре бонфиле. Месото не трябва да е мазно. Добре е преди печенето да се маринова в смес от оцет, мед и подправки.

За изпичането на 2 кг телешко месо се изискват около два часа печене във фурната. За да се получи месото крехко, начукайте го с дървено чукче, посолете го, поръсете го с малко брашно, запържете го до златисто от всички страни.

Преместете го в тава с необходимите размери, залейте с мазнината от пърженето и печете, като постоянно поливате месото с мазнината от печенето. При нужда се добавя вода.

Месото е готово, когато го пробиете с вилица или нож и от него изтича прозрачен сок.

За бульони се използват костите от телешкото месо, за задушено – гърдите и плешката, за супа – джоланът. За печене са подходящи парчета от задните бутове.

За да получим идеалното телешко печено се изисква специално внимание и следване стриктно на стъпките за приготвянето му.

Препоръчителните минимални температури, до които трябва да достигне месото в най- вътрешната си част при готвене са:

• телешко, говеждо - до 63°С; Ако приготвяте месото на фурна, грил, или скара – оставете 3 минути да отлежи, преди да сервирате!

КАК ТЕРМИЧНАТА ОБРАБОТКА ПРОМЕНЯ БЕЛТЪЧНАТА СТРУКТУРАТА НА МЕСОТО

• 40°С – месото става непрозрачно, помътнява, тъй като белтъците в него, първоначално сгънати в топки, се разгъват, преди да коагулират (и по този начин да се разрушат);
• 50°С – мускулните влакна в месото започват да се съкращават;
• 55°С – миозинът (белтък, който заедно с актина е съществен за съкращенията на мускулите) в мускулните фибрили коагулира, а колагенът (който дава „твърдостта“ на месото), започва да се разтваря;
• 66°С – различни други видове белтъци минават по реда си и коагулират;
• 70°С – миоглобинът започва да се окислява, което прави месото да изглежда розово;
• 79°С – актинът коагулира;
• 80°С – от тук нататък, чак до 150°С нищо не работи в полза на едно по-крехко, сочно и ароматно месо. При 80°С започва рушенето на клетъчните стени, и месото придобива характерния сиво-кафяв цвят.
• 100°С – водата се изпарява
• 150°С – когато печем месото (но не и когато го варим, парим, или го готвим в микровълнова печка) при тази температура започват така наречените реакции на Майар, които свързват белтъците с въглехидрати, предизвикват образуването на кафява коричка, и отделянето на специфичните аромати на печено месо.