СУРОВО-СУШЕНИТЕ МЕСНИ ПРОДУКТИ – ПРЕДПОЧИТАНИ МЕСНИ ДЕЛИКАТЕСИ НА НАШАТА ТРАПЕЗА ПО ПРАЗНИЦИТЕ И СИМВОЛ НА КОЛБАСАРСТВОТО

Традиционните сурово- сушени месни продукти на „Кооперация Доверие-Лесидрен”, които са най-популярни и предпочитани, и   присъстват на трапезата, особено в празничните дни това са:

1. Луканка „Лесидрен”
2. Филе „Лесидрен”
3. Деликатес „Леседра”
4. Натурална пастърма
5. Роле „Лесидрен”
6. Селски деликатес
7. Лесидренски бабек
8. Суджук „Лесидрен”
9. „Кайзер” пастърма
10. „Малачешки” суджук

Изискванията на клиентите и все по-голямата информираност  провокират производителите  на месни деликатеси да предлагат все по-оригинални  и качествени месни продукти.  Българинът винаги е бил известен с предпочитанията си към месните деликатеси. В годините на крайно еднообразие и дори недостиг на продукти връх на лукса беше да си поръчаш в заведение порция луканка, суджук или пастърма. Днес, въпреки значително по-разнообразия асортимент, търсенето им не намалява, единствената разлика е, че когато клиентите плащат висока цена за продукта, те искат да получат и съответното високо качество.

Любопитни акценти от производството на сурово-сушени месни деликатеси
Формирането на ароматно – вкусовия  букет в сурово –сушените продукти  се обуславя от  начина на зреене, което протича по  време на сушенето. И колкото по-дълъг е този процес  на зреене, толкова по-голям  e ефекта от натрупването  на  ароматни  вещества  в продукта. Това са  ниско молекулни летливи съединения  получили  се в резултат на настъпилите автолитични  промени в белтъчната  структура по  време на зреене.

Освен  ароматно-вкусовите качества, важно условие  за сурово-сушените  продукти е тяхната безопасна  консумация . За да се постигне това, е необходима  микробиологична  стабилност, т.е. ниска киселинност ( около  рН-4,8 ) и ниска     свободна вода. В зависимост от използваните захари, а също и от вида на стартерните  култури,  ферментацията  може  да бъде: бърза , средна или  бавна.  Производството на месни продукти  започва с избора на месото за тях. Традиционно използвани са свинското и говеждото и много по-рядко биволското, конското, овчето и козето. Освен чиста мускулна тъкан за приготвянето на повечето месни произведения се изисква добавянето на сланина, най-често свинска, заради неутралния й вкус.

Един от най-важните процеси в производството на колбаси е нарязването и смилането на месото, което промишлено се извършва с волф- и кутермашини, а в домашни условия с месомелачка. В зависимост от продукта месният прат може да съдържа частици с големина няколко милиметра или да е фина безструктурна паста, която обикновено се използва за приготвяне на малотрайни варени колбаси. Една от особеностите при тези продукти е, че по време на смилането в тях се добавя голямо количество вода, която гарантира, че те ще са достатъчно сочни. Тази стъпка се налага, понеже следващите процеси на обжарване и варене се извършват при висока температура, което води до загуба на влага.

При термичната обработка месните белтъци  денатурират и така се уплътнява структурата на колбаса. Температурата предизвиква и редица химични реакции между белтъчните и въглехидратните молекули, като реакцията на Маяр, които променят в желана посока вкуса и аромата на продукта. Обжарването и варенето служат и за ограничаване на развитието на вредни микроорганизми. С тази цел се използва и опушването, като ролята на антисептици са фенолните вещества, получени при непълното горене на широколистна дървесина.  Всички тези термични процеси не се прилагат при сурово- пушените и сурово- сушените колбаси. Дори и опушването при тях се провежда при ниска (до 20° С) температура. Причината е, че при формирането на специфичните за различните продукти вкус и аромат важно значение имат микроорганизмите в месото. Тези бактерии и дрожди предизвикват различни ферментации, чиито крайни продукти, освен че оформят вкуса, потискат растежа на същите тези организми. Важно значение за вкуса има и развитието на благородна плесен върху обвивката на колбаса.

Сурово приготвените колбаси се смятат за най-висококачествените  месни продукти и в повечето страни са символи на колбасарството. От тях най-известни са италианската мортадела, испанското чорисо и няколко вида френски saucisse. От 2010 г. и един български продукт е в тази категория. Горнооряховският суджук според законодателството може да се произвежда само в едноименния град, само от говеждо месо и освен със сол се овкусява само с черен пипер, кимион и чубрица.

Ролята на колбасите в кулинарията е повече от значима, но те съвсем спокойно може да се приемат и като ценни образци на културното наследство, които представят всеки народ по подобаващ и вкусен начин.