ТРАНЖИРАНЕ НА ТЕЛЕШКО И ГОВЕЖДО МЕСО - ВИДОВЕ РАЗФАСОВКИ И КУЛИНАРНИ СЪВЕТИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ
За транжирането на месото съществуват много системи за разфасоване, като най-популярните са американската, аржентинската, великобританската и холандската. В България се използва класификатор за обрезки, създаден още през 60-те години на миналия век и претърпял твърде малко развитие от тогава насам. Затова и вносители, търговци и готвачи използват системите на държавите, в които е произведено месото, но най-вече северноамериканс ката.
След клане месото се разделя на предна и задна част, а тя впоследствие се транжира на по-малки обрезки според съответните регионални и законови изисквания.
Врат - транжира се допълнително на врат до 7-мо ребро, който е подходящ за готвене в затворен съд, на обезкостен врат за печене и обезкостена вратна пържола за грил след мариноване.
Плешка - месото от тази част е мускулесто и може да стане доста сухо и жилаво, затова е най-добре да се готви бавно в затворен съд на яхния, например бьоф бургиньон или говеждо по бургундски. От плешката се правят и пържоли, медальони и short ribs, но те имат нужда от предварително мариноване. Плешката е идеална за силни говежди бульони и супи.
Гръб (ребрена част) - от тази част се изрязва рибай стек, който е известен също като скоч филе, антракот, клъб или просто риб. Месото е мраморирано и наситено с вкус, а най-добрият начин на приготвяне е на скара или на силно нагорещен тиган и опечен според предпочитанията на клиента - rare, medium rare, medium, medium well done и well done или по друг начин казано– недопечен, средно недопечен, средно опечен, средно към добре опечен и добре опечен. От гърба става чудесно печено с кост или без кост (rib roast и rib eye roast), а ребрата (back ribs) могат да се приготвят в затворено барбекю с много марината.
Пояс - от поясната част на животното се изрязват най-обичаните от ценителите парчета месо. За ношите географски ширини тази част е известна като рибица, кюлот или килот.
От предната част се вадят прочутите стекове ти-боун, портърхаус и стрип стек, известен и като Ню Йорк стек, когато е без кост. Ти-боун пържолата съдържа по-малко от бонфилето, отколкото портърхауса, който е с наситен вкус. Месото е силно мраморирано, приготва се овкусено единствено със сол и черен пипер на специална скара или тиган с малко масло. От тази част в Италия се приготвя Bistecca alla Fiorentina, доста недопечена и с малко зехтин, и Costoletta di Vitello alla Milanese, известни у нас като шницели по милански – нежно овкусени, дебели сантиметър и половина парчета, оваляни в галета и запържени много бързо в масло.
От задната част на пояса са най-крехките и нежни парчета – бонфиле (филе миньон) и контрафиле. Бонфилето е и най-предпочитаната от готвачите част. От него се приготвят стекове на грил и медальони с различни сосове – уорчестър, трюфел и пепър сос.
От контрафилето , което се вади както от предната, така и от задната част на пояса, се приготвят печено и пържоли. То е малко по-твърдо от бонфилето, но пък е с по-наситен вкус. Приготвят се единствено на силно нагорещен грил.От контрафиле се приготвя и прочутият “Шатобриан”, измислен от готвача на Наполеон и сервиран със сос демиглас.
Хълбок (слабини) – понякога това месо се маркира като пържоли от контрафиле, но е най-подходящо за печене или за бавно и дълго задушаване, а ако се приготвя на скара или в затворена фурна, е добре да се маринова предварително, тъй като е малко по-сухо и жилаво.
Бут - от бута се изрязват шолът и вайсбратът, съответно от вътрешната и външната част, ябълка и килот/кюлот .Месото от тази част е по-малко мазно и по-жилаво.Подходящо е за готвене на бавен огън, сухо печене – особено вайсбрата, но от бута се правят и много вкусни пържоли - top round, eye round и round tip стек.
Гърди и корем - от гърдите се изрязва шарено парче за бавно готвене, подходящо за екзотични рецепти.
Джолан - преден и заден, изисква бавно и продължително готвене в затворен съд и особено обичана за телешко варено. Предният джолан отделя много желатин при варене и бульонът може да се използва за желирани ястия.
