Гените влияят на вкусовите ни усещания при хранене.

Петте основни възприятия за вкус са сладко, кисело, горчиво, солено и приятно. Вкусовите ни рецептори само частично допринасят за усещането, тъй като консистенцията, температурата, подправките и ароматът на храната  са от определящо значение.

Ново международно изследване доказва, че предпочитанията ни към определени храни и усещането за вкус се диктуват от нашите гени, особено по отношение на горчивите съставки. Усещането за вкус е едно от традиционните пет сетива и се отнася до способността да определяме характерните вкусови качества на хранителните компоненти.

Добрите вкусови качества на месото го правят един от любимите хранителни продукти за повечето народи. То винаги е играло определяща роля в развитието на човешката култура и националните традиции в храненето. Вероятно това става инстинктивно и е биологически обусловено.

Човешките сензорни рецептори са устроени, така че да разпознават и да улавят  необходимите за организма хранителни съставки.Човекът има специфични рецептори за жизнено важните соли, за енергийно богатите захари, за необходимите киселини.Месото стимулира всички тези рецептори, тъй като мускулните клетки са относително крехки при сдъвкване в устата, освободените от тях сокове са биохимично много активни, с което създават пълнота на вкуса в устата, различен от вкуса на растителните продукти. Специфичните биохимични комплекси в месото са причина  и за неговия привлекателен аромат и вкус, които се получават при топлинна обработка и го правят един от най-желаните хранителни продукти.

Месото притежава висока усвояемост, лесно се подлага на кулинарна обработка и от него могат да се приготвят голям асортимент от ястия.В съвременния живот, здравословните препоръки са умерена консумация на месо, придружена със зеленчуци плодове и зърнени храни.

Месото от едър рогат добитък, особено телешкото е много популярно в много страни на Европа и Америка, благодарение на неговия приятен вкус и нежна консистенция.От различните породи свине се получава месо и сланина, в различни количества и качество.Аминокиселинния състав на месо от свине, неговия белтък и органолептични качества окончателно се оформят около осеммесечната възраст на животното.

Медицински експеримент е установил, че връзката между генетичните особености на вкуса и приемането на сладка и мазна храна е различна при мъжете и жените. При дамите предпочитанието към сладко и мазно се понижава с повишаването на усещането за горчиво, докато при представителите на силния пол няма такава взаимовръзка.