ОПУШВАНЕТО – МЕТОД ЗА ПОСТИГАНЕ НА МНОГО ДОБЪР ВКУС И АРОМАТ НА МЕСНИТЕ ПРОДУКТИ

Методът на опушване представлява процес на обработка на определени видове хранителни продукти, като за целта се ползва димно-въздушна смес. Крайният резултат е постигането на бактериален и антиокислителен ефект. Повърхността на месните продукти се оцветява в златисто-кафяв цвят,а вкусът се променя и става с приятен характерен аромат.

Пушените продукти могат да се съхраняват дълго време, защото в тях се натрупват консервиращи вещества, които се отделят при изгарянето на дървата (алдехиди, кетони и др.). Освен това те имат хубав червен, червено-кафяв или ломонов цвят, приятен специфичен вкус и аромат.

Опушването е метод, който се състои от два последователни процеса -динамична адсорбция на вложените компоненти, които идват от опушващия дим върху повърхността на продукта и последващото им естественото проникване в масата на продукта. Заради енергийният капацитет, който се изисква, както и продължителността на самото пушене, процесът се извършва в специални опушващи камери.

За пушене на месни продукти се използват сухи дърва и стърготини от широколистни дървета — бук, габър, ясен и др. Не трябва да се използват мокри дърва, защото те горят бавно и се отделя много влага в дима, вследствие на което саждите полепват по повърхността на продуктите и те почерняват. Дърва от иглолистни дървета също не се използуват, защото при горенето те образуват черен дим и отделят остра миризма на смола, която придава неприятен вкус на пушените продукти.

Когато в процеса на пушенето в огъня се добавят материали, които при горенето отделят ароматни вещества — хвойна, розмарин или орехови черупки, ароматът на пушените продукти се подобрява и става специфичен за съответния месен продукт.

Пушенето бива три вида: горещо, топло и студено.

Горещото пушене се извършва при пълно горене на дървата, като в пушилнята се поддържа температура от 80 до 120°С. На горещо пушене се подлагат малотрайните продукти — колбаси, кренвирши, сарфалади.Опушването продължава от 30 мин до 2 часа.

Топлото п у ш е н е се извършва при непълно горене на дървата и при по-ниска температура (25—35°С). То продължава от 1 до 3 денонощия. За да не се повиши температурата над определената и за да се получи по-гъст дим, дървата, след като се разгорят, се покриват с намокрени стърготини.На топло пушене се подлагат продукти, които са предназначени за по-дълго съхраняване.

Пушенето по горещия и топлия начин се счита за приключено, когато продуктите станат твърди и получат червен, червенокафяв или лимонов цвят в зависимост от вида им.

Студеното пушене се извършва при най-ниска температура (от 8 до 12°С), като се поддържа пълно горене. Пушенето продължава от 4 до 6 денонощия. То може да се осъществи само през зимата, когато температурата навън е под 0°. По този начин се пушат само луканките.