ТЕЛЕШКАТА ПАСТЪРМА Е ОЛИЦЕТВОРЕНИЕ НА МЪДРОСТТА НА БЪЛГАРИНА ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА МЕСНИ ПРОДУКТИ С ИЗИСКАН ВКУС
Европейската комисия одобри вписването на българската „Пастърма говежда“ в Европейския регистър на храните с традиционно специфичен характер.Мъдростта на българина да създава месни продукти с изискан вкус и качество на високо ниво, се е запазило през хилядолетната ни история и в производството на телешка пъстърма.Този продукт е със солен вкус , с автентичен цвят и мирис на истинско месо, траен и лесно съхраняващ се.
При занаятчийския начин на производство, практикуван през ХІХ и началото на ХХ век, типично за традиционната „Телешка пастърма“ е, че се е осъществявало сезонно в балканските региони при подходящи климатични условия в естествени сушилни. Традиционният начин на производство, изразен в процеса на сушене, е направил този вид продукт уникален за България. По време на сушенето се поддържат определени параметри - температура и влажност на въздуха, които създават благоприятни условия за развитието на специфичните за страната ни микрококи (M. varians) и лактобацили (L. plantarum, L. casei), които придават и характерния вкус на този продукт .Поради популярността си и с навлизането на климатичните сушилни, в които се поддържат параметрите на сушене на естествената среда, производството на „Телешка пастърма “ се разпространява масово във всички региони на страната и започва да се осъществява индустриално, като качествените характеристики и рецептата на продукта са запазени и непроменени и до днес.
Съставът и качествените изисквания на „Телешката пастърма“ за първи път официално са стандартизирани през 1955 г. в Български държавен стандарт „БДС 2014-55 Пастърма телешка и биволска”. Утвърдени са основните правила и норми за технологичния процес, осигуряващ този висококачествен продукт.
Наименованието „Телешка пастърма“ е специфично само по себе си, защото е с вековна история и е познато на територията на цяла България. Поради популярността си то придобива гражданственост, без географският регион да оказва влияние върху качеството и характеристиките на продукта.
Думата „пастърма” в наименованието „Телешка пастърма“ има тюркски произход и означава осолено и пресовано сушено месо.
Този начин на обработка и консервиране на месото е пренесен на територията на днешна България през VІІ в. сл. Хр. от прабългарите, които принадлежат към тюркско-алтайската езиково-племенна общност.
„Телешката пастърма“ е сурово-сушен деликатес с вкус и мирис на зряло телешко месо, без подправки и без страничен привкус.
Тя е пресован месен продукт, приготвен от нераздробено прясно телешко месо и спомагателни материали чрез осоляване, сушене, пресоване и e подходящ за директна консумация.
