Начини за съхранение на охладено дивечово месо. Процеси и трансформации в месото.

При охлаждането на дивичовото месо се отнема бързо телесната топлина, подсушава се повърхността му и се образува коричка.Тя пречи да се развиват микроорганизми там и да проникнат в дълбочина. Така се осигурява и зреенето на месото, чрез регулиране на ензимните процеси, за получаване на желаните хранителни и вкусови качества. Качеството на месото зависи от правилно проведения процес на охладане, а така и от техниките на обработка на животното преди това.Бавно охладеното месо при температура от 0 до 1о С и относителна влажност на въздуха 80-85 %, се запазва в продължени на 15-20 дни, а при бързо охладеното месо при температура на съхранение от -1 – 2оС и относителна влажност 85-90% - до 25- 30 дни.

При охлаждането и съхранението на месото настъпват важни биохимични, микробиологични и физични изменения, които довеждат до промени в състава, свойствата и хранителната му стойност.

В началния период на охлаждане меото на дивеча има повече топлина , повърхността е силно овлажнена, изпаряването е по-интензивно.Когато престои едно денонощие месото придобива хубав светлочервен цвят.При продължително съхранение дивечовето месо потъмнява, което се дължи на образуването на метхемоглобин.

Биохимичните изменения подобряват органолептичните свойства на месото-вкус, мирис ,консистенция, както и кулинарните свойства. След завършване на процеса следсмъртно вцепеняване и в следствие действието на тъканните ензими започва процеса зреене. При него мускулната тъкан става по-мека, разхлабва се и придобива по-добра консистенция.В процеса на зреене мускулната тъкан променя и способността си за набъбване и отделяне на месен сок.Разпадането на белтъчините продължава, като се разкъсват сложните белтъчни връзки.Настъпват изменения и в екстрактните вещества на месото, като се подобряват ароматът и вкусът.

При правилна обработка, месото на дивеча съдържа по –малко микроорганизми.

При хладилно съхранение на дивичово месо настъпват същите промени както при кланичното месо, но то се поддава по-трудно на тези изменения, заради по-малкото тлъстини, по-хлабавата съединителна тъкан и изразените му бактерицидни свойства в кръвта и мускулната тъкан.

Микрофлората , от която може да настъпи гниене на месото, в следствие на неправилна обработка, транспортиране, охлаждане и съхранение, е разнообразна.Първоначално микроорганизмите са аеробни, а в последствие стават анаеробни. Вследствие на тези анаеробни микроорганизми, настъпва разпад на бетъците в мускулната тъкан до прости съединения-амоняк, летливи мастни киселини и други.Протичат биохимични процеси, при които тези прости съединения се свързват с ензими, които образуват друг вид химични съединения, които определят неприятната миризма на гниещото месо. Затова всеки етап от убиването на животното до съхранението на дивечовото месо е важен и съществен