Вакуумиране на месните продукти – ценен метод на съхранение и запазване качеството на хранителните продукти.

Вакуумирането е модерна  технология за опаковане на хранителни продукти, която се базира на извличането на въздуха, съдържащ се в торбичка или в контейнер, като по този начин се получава херметично уплътнение. Вакуумирането на месните продукти се извършва посредством вакуум машини. Оставени на външни въздействия, хранителните продукти се развалят, в резултат на химични и микробиологични фактори като окисление от кислорода във въздуха, температура, влажност, действието на ензими или контаминация с микроорганизми.

Кислородът, който се съдържа във въздуха, е една от основните причини за развалянето на хранителните продукти. Настъпва процес на окисляване, който води до загуба на хранителни качества, аромат и вкусови характеристики за продукта. Чрез премахване на кислорода, пролиферацията на микроорганизми (като бактерии и дрожди), се блокира. Процесите на загниване на храната се забавят (като стопяване на мазнините,промяна на цвета на месото, загуба на ценните му вкусови качества). Чрез запазване на вакуумната опаковка, животът на хранителните продукти се увеличава значително. Вакуумирането обаче не превръща храната в „стабилен”продукт, който да се съхранява дълго време на  стайна температура. След вакуумирането,  съхранението на продуктите  трябва  да продължи на ниска температура - в хладилник или фризер), тъй като те съдържат достатъчно количество вода, за да се улесни растежа на микроорганизмите в анаеробна среда.

Вакуумната опаковка е за предпочитане пред стандартното дълбоко замразяване на храната (температура около -18 °), защото водата в комбинация с въздуха води до процес на кристализация, т.е. замръзване, което при размръзяване променя значително консистенцията на храната. Храната, консервирана във вакуумна опаковка при такава ниска температура не кристализира и така запазва за по-дълго време своите характеристики като цвят, аромат и хранителна стойност. Периода на съхранение чрез вакуумиране (с помощта на машини за вакуумиране ) увеличава годността на храната от 3 до 4 пъти.

Прясното месо, опаковано чрез вакуумиране и поставено в хладилник, може да издържи повече от 6/9 дни, а при дълбоко замразяване във фризер може да издържи от 15 до 20 месеца. В действителност, комбинацията „вакуум – под нулата“ е успешна по редица причини. Перфектно изолирана от въздуха, замразената храна не се дехидратира и си запазва всички хранителни качества. Препоръчва се месото да се замрази предварително, преди вакуумиране.

Възможно е да се вакуумират предварително подготвени месни кюфтета, котлети разделени един от друг с алуминиево фолио. Поставете ги във фризера и когато искате да ги приготвите, вземете желаното количество и го пригответе, без да е необходимо да размразявате.

При необходимост да се подготви месо за следващо готвене, трябва вакуумираното месо да се остави да се размразява бавно, поставено на долния рафт на хладилника.  Не размразявайте на стайна температура. Забележка: при липса на кислород месото потъмнява, като това е преходно, непостоянно явление и се получава, когато месото се опакова веднага, след като е било нарязано. В момента, в който месото отново е изложено на въздух, то придобива оригиналния си цвят.

При съхраняването на колбаси  чрез вакуумиране, се избягва окислението им. Цял колбас, опакован чрез вакуумиране и поставен в хладилника, може да издържи от 25 до 40 дни, докато нарязан на парчета/слайсове се запазва в хладилника до 22 дни.

Съвети при вакуумиране на храна :

•    Работете максимално хигиенично, за да избегнете замърсяване на продуктите и развитие на микроорганизми. 

•    Почистете всички повърхности и инструменти, които ще влязат в контакт с храната, която ще бъде опакована чрез вакуумиране.

•     Пазете вътрешните ръбове на торбата добре почистени, за да не се попречи на запечатването по време на вакуумиране.

•     Възможно е предварително опакована храна, да се съхранява вакуумирана.Обърнете внимание, че и този вид храна трябва да се консумира преди изтичане на срока на годност, посочен на етикета на оригиналната опаковка. 

•    След като сте опаковали бързо развалящата се храна, не я оставяйте твърде дълго на стайна температура, а веднага я поставете в хладилника или фризера. 

•    Не използвайте повторно пликовете за вакуумиране. 

•    Етикетирайте торбите, след като са запечатани и вакуумирани, като посочите вида на храната и датата на пакетиране.