Кои вина и сирена се съчетават добре с месо и месни деликатеси

Златното правило "червеното вино се пие с месото, а бялото с рибата" е наистина добро, но в света на виното, гастрономическите комбинации могат да бъдат много по-богати и разнообразни. 

Кой вид вино с кои храни се съчетава най-добре:  

•    Сухо бяло вино - зеленчуци, пържени зеленчуци и риба. 

•    Сладко бяло вино - твърди и меки сирена, колбаси, десерти.

•     Бяло вино - твърди и меки сирена, тестени, риба, морски дарове, птиче месо.  

•    Газирано вино - риба, меки сирена, зеленчуци, тестени, твърди сирена.  

•    Леко червено вино - пържени зеленчуци, морски дарове, птиче месо.

•    Червено вино - твърди сирена, птиче месо, пържени зеленчуци, месо, колбаси.  

•    Тежко червено вино - колбаси, месо, твърди сирена.  

•    Десертно вино - колбаси, тестени, меки сирена, десерти

И виното, и храната печелят от успешното им съчетаване. При правилния избор на подходящото вино могат да изпъкнат допълнителни вкусови аспекти на храната и обратно.  Виното може да “разцъфне” в нова светлина чрез правилното ястие. Противно на общото мнение, в съчетаването на вино и храна няма единствен вариант, а за да усетите вълшебството на успешни комбинации не са необходими скъпи ресторанти или луксозни вина. 

Като първа стъпка за правилния избор трябва да съпоставим хранителността на ястието с тежестта на виното. При тежки ястия и такива с интензивен вкус  като дивеч и тъмно месо е за препоръчване вино с по-тежко тяло. В повечето такива случаи се посяга веднага към червеното вино, но силата, съдържанието на сухо вещество (екстракт) и тялото на виното са по-важни от цвета му. Често, едно тежко бяло вино с обемисто тяло е много по-подходящо за такава храна от лекото червено.

 С не толкова тежки и пикантни ястия, като например светло месо или риба, оптимално хармонират леки вина- както бели, така и червени. Други характеристики на виното като сладостта, киселинността, съдържанието на танини, плодовостта и ароматът на виното определят дали то е подходящо за дадени ястия или не. 

Освен това, най-добрите десертни вина, които обикновено имат и стабилна киселинна структура, хармонират чудесно с тежки ястия с високо съдържание на мазнини, като пастети например. Тежкото вино се съчетава в този случай много добре с хранителността на ястието, а високата киселинност помага на виното да не се изгуби на фона на пастета. Добре е вината с висока киселинност да се поднасят към тежки, богати на мазнини ястия, тъй като високото съдържание на мазнини смекчава вкусовото възприемане на винената киселина. Едно леко вино би имало при такива ястия съответно и слаб, незабележим вкус.

При дивеча, независимо дали е пернат или бозайник, изборът на фино и ароматно отлежало червено вино е по-логичен, защото пикантният вкус на месото постига по-добра хармония  с пикантните нюанси във виното.

Как танините на виното реагират с протеините на месото?

Танините реагират с протеините. Танините са химични съединения от групата на фенолите, които определят цвета, структурата и аромата на виното. Те се съдържат в гроздовите семки и ципи, забавят окислението на виното и са необходими за стареенето му. С течение на времето взаимодействат помежду си, губят първоначалната си стипчивост и грубост, и придават на виното омекотен финал. Храни с високо съдържание на протеини, особено тъмните меса, смекчават горчивината на танините. Вина, произведени  от богати на танини сортове като каберне совиньон или сира/шираз са идеалният партньор на печени меса или тежки яхнии, капами, кавърми и т.н.

 От друга страна леките, плодови червени вина с малко танини, като божоле и гъмза, хармонират много добре с бели меса и леки ястия.

Таниновите вина придобиват неприятен метален вкус, когато се комбинират с риба и принципно сервирането на червено вино към риба не се препоръчва. Трябва да се отбележи обаче, че е възможно съчетаването на леки червени вина с по-тежки рибни ястия (риби с червено месо).

Характеристиките на виното -плодовост и аромат  могат да се вземат под внимание при съчетания с ястия. Добри комбинации са:

-цветисти вина и такива с мускатов (на грозде) аромат и плодове;

- ароматни вина, като траминер и по-тежки ястия;

- барик-вина (отлежавали в малки дъбови бъчви) с пушени меса или сирена; 

-силно ароматни вина хармонират принципно с ароматни ястия с много подправки.

Розовите вина са по-леки и с по-фини аромати – от мерло и пино ноар. Розетата са най-благодатните видове вина, когато се отнася до комбиниране. По-силните розета като Каберне Совиньон се съчетават прекрасно с всякакво месо на скара и всякакви морски храни. 

Мощни вина с плътно тяло- това са вина от модерния винен свят. Добре се съчетават с традиционни стекове, печени ребра, пикантни ястия с месо.