Има ли сезонен характер изборът на традиционните варено-пушени колбаси и сурово-сушените деликатеси. Какво предпочита българинът?

Българинът винаги е бил известен с предпочитанията си към месните деликатеси. Днес има голямо разнообразие от месни продукти, но и клиентите са по-взискателни към качеството , което получават. Няма точни данни какви са продажбите на трайни колбаси и деликатеси, особено в сегмента хорека. Данните на националната статистика обаче показват трайна тенденция на ръст на продажбите на дребно на месо и месни продукти. В хорека сегмента има ясно изразена сезоннност в търсенето на месните продукти.

Туристическият  сезон се отразява благоприятно върху сегмента на трайните колбаси и деликатеси. Абсолютните лидери в пазарните ръстове през лятото са варено-пушените деликатеси, докато през зимата и около празниците се наблюдава ясно изразено търсене на сурово-сушени колбаси и деликатеси. Може да се каже, че продуктите, залегнали като традиционни в храненето на българина са с постоянно търсене.

Какво се търси в заведенията донякъде зависи и от модата. С нарастването на броя на ресторантите със средиземноморска кухня в България, навлизат и сравнително по-нови месни продукти - оригинални испански и италиански продукти.Названия като салчичон, чорисо, фюет, хамон и прошуто вече не стряскат българина и служат не като контрапункт на родните, а като разширяване на вкусовия спектър.  Пармската шунка и сурово- сушените деликатеси се радват на стабилно търсене.

Все по-трайна става тенденцията деликатесният продукт да се избира не само според неговия вкус, но и по качество. Това повишава доверието не само към производителя, но и към ресторантьора, особено когато се предлагат екологичено чисти продукти.

Сред заведенията от средна и по-висока ценова категория има нарастващ интерес към колбасите, нарязани на слайс в големи кетърниг разфасовки. Най-важна тенденция е, че клиентите вече търсят по-високо качество на продукцията и се насочват към по-деликатесни изделия. Тенденцията е към засилено търсене на деликатесните продукти заради високото им качество. От месните продукти, през лятото най-високите обеми реализират шунките, кренвиршите, бекона и формованите продукти.

Стандартът "Стара планина", включващ следните месни продукти- кайма, кебапчета, кюфтета, сурова наденица, карначета, варени и варено-пушени малотрайни колбаси представляват интерес за един немалък процент клиенти . Стандартите „Стара планина" се доближават най-много до Българския държавен стандарт (БДС), но не го заместват и имат доброволен характер. Характерно за продуктите с марка "Стара планина" е, че не съдържат соя, картофено нишесте, фибри, механично обезкостено месо и други добавки.

На нашия пазар предпочитани са българските колбаси. Вносните все още се купуват от любопитство, а не от трайни интереси. Българските потребители имат специфични вкусови предпочитания, към които са  приспособени и  рецептурите за производство на месни продукти. При българското производство съотношението качество - цена е стигнало абсолютния  максимум. Докато западният производител не може да предложи такова качество на такава цена.

Все по-предпочитани са покупките на колбаси в малки разфасовки - 250 – 400гр. Това е добро както от финансова, така и от практична гледна точка. Традиционните предпочитания на купувачите са към покупки от щанд на колбаси в насипно състояние, което се обяснява с недоверието и консерватизма, все още характерни за голяма част от българските потребители. Потребителите  предпочитат шунката да бъде нарязана пред очите им, защото виждат профила й. Все още съществува недоверие към вакуум опаковката, а тя е по-добра, защото не се влияе от влага,миризми и е по-хигиенична.

Сред производители и търговци преобладава становището, че покупките на колбаси се влияят от сезоните. Разликата в продажбите между лятото и зимата е 20-30% в полза на летните месеци. Наблюдава се известен спад на малотрайните колбаси през зимните месеци, който се компенсира с ръст на трайните колбаси и деликатеси.  Летният сезон се характеризира с най-голямо потребление на кренвирши и наденици. През есента и зимата се търсят по-шарените варено-пушени колбаси като врат и бекон, както и традиционните сурово-сушени колбаси, а през пролетта и лятото - варено-пушени колбаси, свинско филе, свински мариновани меса, охладени субпродукти.

През лятото от малотрайните колбаси най-търсен е телешкият салам. Вторият най-купуван малотраен салам е хамбургският. Шунковите салами също се търсят.От трайните варено-пушени колбаси най-търсени в тази група са шпековите салами. Шунките заемат не малък процентен дял .От варено-пушените колбаси особено търсени са пушени гърди, пушени филета, пушен бут, пушен врат.

През зимата от  трайните сурово-сушени и сурово-пушени колбаси и деликатеси като най-предпочитани са традиционните и най-скъпи български месни продукти - луканки, суджуци, бански старец, бабек, сушеници, филета, ролета. В тази група няма как да се правят компромиси с качеството, защото всичко се прави от месо.Щраусовите колбаси са по-скъпи от стандартните колбаси. Консумацията им расте бавно, защото са непознати и все още се смятат за екзотични.