Какви технологии използваме при печене на месо на скара

Аламинути от месо на скара

За печене на скара се използуват бонфиле, контра филе, котлетна част, ябълка и шол. Използват  се части на трупа с по-малко и по-нежна съединителна тъкан, тъй като печенето на скара е краткотраен процес, при който се изключва възможноста за продължително въздействие на вода върху колагена. Пекат се порционни и дребнопорционни месни полуфабрикати и полуфабрикати от смляно месо.

Етапи на приготвяне:

Порционните месни полуфабрикати – режат се напречно на мускулните влакна, начукват се за да се разхлаби съединителната тъкан и да се улесни топлинният процес. Посоляват се, намазват се с мазнина и се пекат на скара. След изпичането се поръсват със смлян черен пипер. Поднася се веднага с подходяща гарнитура.

•  карета – приготвят се от външното филе на телешко или свинско месо. Поднася се по 3 в порция. Подходящо за гарнитура на свински карета е задушено кисело зеле. * бифтек – месото от вътрешното филе се реже на кръгли порционни парчета с дебелина 2-3 см. По повърхноста на изпечените бифтеци, трябва да има отпечатъци от скарата, а вътрешноста им да е сочна и розова. Отгоре може да се постави забулено яйце. По същия начин се приготвят медальони и ноазети на скара.
•   рамстек на скара – Полуфабриката се оформя като натурален рамстек за пържене. След изпичането отгоре се поставя изпържен лук
• филета на скара – посоляват се порционни парчета от бонфиле, намазват се с мазнина и се пекат. Филетата може и предварително да се начукат и да се фаршироват със задушени гъби, кашкавал, масло и др. Пекат се и цели филета, шпиковани със сланина. Гарнират се с пържени картофи и се украсяват с магданоз, зелена салата , пресни домати, филийки от лимон.
• пържола на скара – приготвя се от котлетната част или от врата на свинско или телешко месо.

Дребнопорционни месни полуфабрикати – използуват се за приготвяне на шишчета. Подходящи са агнешко, свинско и телешко месо от бута или от плешката. Обезкостеното месо се нарязва на кубчета по 25 до 30 гр. Мариноват се с вино, лук, магданоз, лимонов сок, сол, черен пипер за няколко часа при температура 0-4°С. Маринованото месо се нанизва на метални шишчета. Между късовете може да си постави пиперка, гъба, лук и др. Шишчетата се пекат, след което се поднасят с гарнитура от пържени картофи. Отделно се сервират сезонна салата. 

•  шишчета по киевски – по 3 шишчета подредени като пирамида, а на върха се поставя розичка от домат, в основата се поставят панирани парченца от хляб, гарнира се с картофи, домати и др.

Аламинути от смляно месо на скара – използуват се телешко и свинско месо в съотношение 50:50 или 60:40. Подходящо съчетание е и телешко, свинско, агнешко или овче месо в съотношение 35:30:35. От телешкия труп се използува предната част, тъй като има по-къси мускулни влакна и дава по- сочни продукти. От свинското, овчето и агнешкото месо се използуват всички части.

•   кебапчета – към каймата се прибавя черен пипер и кимион
•   кюфтета – към каймата се прибавя черен пипер и лук, може и кашкавал
•   наденица – към каймата се пребавя черен пипер, бахар, чубрица, счукани лютиви пиперки, може и сланина. Оформените полуфабрикати се подреждат в тави, и се съхраняват при темп. 0-4ºС до 48 часа. Закуска на скара – комбинация от пържола, шишче, кебапче, кюфте. – качествени показатели: Изпечените на скара аламинути от смляно месо, трябва да бъдат сочни, с гладка повърхност, по която да личат отпечатъци от скарата и да имат специфичния вкус и миризма на дадения вид.

Аламинути от субпродукти на скара

На скара се пекат телешки, свински и агнешки черен дроб, агнешки сърца, момици, далаци, бъбреци.

Етапи на приготвяне:

– черния дроб се измива, отстранява се покриващата го ципа, изрязват се грубите кръвоносни съдове. Нарязва се на плоски парчета, които се поръсват със сол и се намазват с растително масло. Пекат се до достигане на кулинарна готовност. Изпеченият дроб се сервира в затоплена чиния или тимбал. Поднася се с пържени картофи, лютеница и др.

– агнешките субпродукти се измиват и се сортират по видове. Посоляват се и се пекат на умерена скара, предварително почистена и намазана с мазнина. Изпечените закуски се поръсват със смлян черен пипер. Гарнират се с подходяща гарнитура от пържени картофи, сезонна салата и др.

  – телешки, свински и агнешки черен дроб, агнешки сърца, момици, далаци, бъбреци. Добре изпечените субпродукти, трябва да имат по повърхноста си отпечатъци от скарата, а вътрешноста им да е сочна.