Каква е разликата между контрафиле и бонфиле

В кулинарното изкуство терминът филе се използва за обозначаване на обезкостено, нарязано месо, обикновено с високо качество и нежна текстура.

Често се прави грешката, че може да се замени свинското филе с бонфиле и обратно? Макар, че тези две свински разфасовки имат някои прилики, имайте предвид, че те имат и доста различия. 

Основна разлика:

Свинското филе (или още познато ни като контрафиле, каре, рибица) и свинското бонфиле не са разфасовки от една и съща част на животното. Те всъщност изглеждат доста различно – свинското бонфиле е тънко и малко, докато филето е достатъчно голямо, за да можете да отрежете пържоли от него. В начинът на приготвяне се крие една от основните разлики. Свинското бонфиле се приготвя бързо на доста висока температура, докато контрафилето е подходящо за бавно печене или гриловане.

Могат ли двете да бъдат заменяни едно с друго?

Въпреки, че и двете разфасовки  представляват месо без почти никаква мазнина, техните форма и размер са много различни, така че те не трябва да се заместват в рецепти.

Свинско контрафиле:

То се изрязва от гърба на животното. Може да се продава с кост или обезкостено. Разфасовките, които са с кост, но с отстранена задна кост и подрязани ребра, понякога се наричат свински ребра. Свинското филе е голямо парче месо. Типичното свинско печено може да бъде от 0,5 до 2,5 килограма. Като текстура месото е крехко и постно, с мек вкус.  Покрито е с дебел слой от мазнини и се получава доста крехко, ако се приготви правилно.

Свинското контрафиле се приготвя най-добре при умерена температура като  първо се запечатва на тиган, а после бавно се пече във фурната. Внимавайте да не го препечете.

Свинско бонфиле:

Свинското бонфиле е разфасовка от мускула, който върви по протежение на гръбнака и е без кост. Всяко бонфиле е средно около половин килограм и се продава цяло. То е постно, деликатно  и ароматно месо. Може да се превърне в най – крехкия къс свиснко месо, ако го приготвите правилно.

Как се приготвя: преди да започнете да го готвите, трябва да премахнете твърдата ципа, която го обгръща. Бонфилето се получава много добре, когато е мариновано и след това трябва да бъде бързо запечено на грил, запечатанo и нарязано на парчета. Тъй като месото е постно, внимавайте да не го пресготвите.

Какво е филе миньон?

Думата филе понякога се използва и за по-късо название за филе миньон, което в своята специфика представява малка обезкостена пържола, изрязана от най-предната част на телешкото бонфиле.

Телешкото бонфиле е дълъг мускул, разположен по продължение на вътрешната част на гръбначния стълб на животното. В зависимост от това какви продукти трябва да се получат при транжиране, месарите решават дали да извадят целия мускул или да го оставят за нарязването на пържоли  T-bone и Porterhouse например, които включват в себе си бонфиле и контрафиле, разделено по средата от специфичната Т-образна кост. Пържолите, които се изрязват от острието на бонфилето, се наричат филе миньон или както ние го наричаме в България – рибица. На френски език думата миньон (mignon) се отнася до нещо, което е малко, изящно или сладко. А малките пържоли, изрязани от заострената част, със сигурност са нежни и много вкусни. Първите няколко резена от върха на бонфилето се наричат филе миньон. В средната част е мястото, откъдето се получава шатобрианд. Тази разфасовка също може да бъде направена на пържола от бонфиле, но технически не е филе миньон или рибица.