Кулинарна обработка на деликатесните субпродукти – свински и телешки език и мозък

При обработка на животните, освен месо от различните части се отделят и субпродукти - при говеждото месо е 24 % , при свинското е 17% и съответно при овчето е 20 % спрямо общата маса.

В заведенията за хранене или хранителните магазини субпродуктите биват доставяни охладени или замразени.  Размразяват се при стайна температура 18-20 градуса, като се нареждат на един ред в тави или стелажи. Препоръчително е размразяването да става бавно и постепенно. 

Как се обработват  телешки, агнешки и свински мозък  в кулинарията:

Добре почистените мозъци  се изплакват, след което се накисват в студена вода за известно време. Варят във вода, в която е добавен оцет, много подправки и сол за около 15 до 20 минути.  Изваждат се от водата и се изсушават леко. Важно е да се вари на слаб огън, и да не се разбърква, а при нужда съдът се разклаща леко, за да не се повреди цялостта на телешкия мозък, съответно агнешки или свински.  След това се задушава в сметана, сотира се с масло.  По желание се приготвят топли предястия с мозък чрез пържене - пържен мозък натюр или паниран мозък.  Приготвят се често и крокети с мозък, мозък суфле или огретен с мозък. 

Как се бели свински и телешки език:

Панираният език е деликатес, любим на мнозина. И докато някои се облизват само при мисълта за език в масло, то има и много начинаещи готвачи, които се питат как се бели език.  Всъщност беленето на език е изключително лесно и не изисква кой знае каква подготовка. Единственото условие телешкият език да се обели лесно е той да е сварен до готовност.  Много домакини белят само свареният телешки език, докато други предпочитат да обелят и свинските езици.

 И така - как се бели език?  Почистените от ципи и мазнини свински  или телешки език се поставят в подходящ съд и се заливат със студена вода. Овкусяват се с любимите подправки и се сваряват до готовност на тих огън.  Ако варите езиците в тенджера под налягане, ще са ви нужни между 45 минути за свинските езици до около 1.5 часа за телешкия език. В случай, че предпочитате да се доверите на обикновената тенджера, трябва да увеличите двойно времето за сваряване.  След като езиците се сварят, препоръчваме да ги накиснете за кратко в студена вода, за не повече от 1-2 минути. След което ги изваждате и още докато са топли, лесно отстранявате обвивката им. Обелените езици може да приготвите по най-различни начини.