Защо се използват консерванти при производството на храни

Още от древни времена хората са се опитвали да удължат срока на храната – необходимост, породила се от нуждата за оцеляване. Плодове, зеленчуци, месо и риба били изсушавани и по този начин запазвани от разваляне. Сол, захар, киселина, подправки и пушек също били използвани като консерванти. Много рано хората открили, че подсирването е ефективен начин за запазване на млечните продукти, гроздовият сок може да ферментира и да се превърне във вино, а зеле и различни зеленчуци – в туршии.

В днешно време, въпреки че все още се използват, тези методи за запазване на хранителните продукти се оказват недостатъчни за целите на съвременната хранителна индустрия. Точно тук в действие влизат Е номерата от 200 до 299 или т.нар. консерванти. Влагането им се е превърнало във важно средство за запазване на характеристиките, външния вид на храните, както и за увеличаване на техния срок на годност.

Консервантите действат като антимикробни агенти, антиоксиданти или комплексно. Те спират развитието или убиват бактерии,  плесени, дрожди или други микроорганизми в храните. Антимикробните агенти препятстват развитието на плесени, дрожди и бактерии, а антиоксидантите предпазват храните от гранясване и поява на тъмни петна като подтискат естествените процеси, случващи се в храните при контакт с кислород, топлина и някои метали.

Консервантите са вещества, които удължават срока на годност на хранителните продукти като ги  предпазват  от  разваляне,  причинено  от  микроорганизми. Благодарение на наличието на консерванти хранителните продукти запазват по-дълго своите вкусови качества, аромат и консистенция.

Всяка домакиня използва в кухнята си няколко естествени консерванта, без дори да се замисля над това. Такива консерванти са готварската сол, захарта, лимонената киселина и оцетът. Приготвяйки продукти за зимата, ние добавяме тези подправки не само за придадем на храната по-приятен вкус, но също така за своя собствена безопасност. В концентрирания солев и захарен разтвор или в киселата среда, създадена с помощта на лимонената киселина в компотите, туршиите и киселите краставички не се развиват микроорганизми.

В хранителната промишленост освен „домашни” консерванти се използват близо 100 различни химически съединения, които също притежават способността да предпазват продуктите от заразяване и да съхраняват техния цвят, мирис и търговски вид.

Консервантите  са  една  от  26 - те  основни категории добавки, които се използват в производството на храни. Те са  били оценявани  многократно  и  потвърдени  като  безопасни  от  Научният  комитет  по  храните  (SCF)  и  от  Европейският орган за безопасност на храните (EFSA).  . Нивата на  употреба са определени въз основа на технологичната нужда във вида продукт. В допълнение,  бактериите, дрождите и плесените са с различна  устойчивост  и следователно се изискват  различни видове консерванти, за да убият микроорганизмите.

Защо консервантите са важни? Консервантите имат дълга история на безопасна употреба в хранителните продукти.  Консервирането на храни е една от най - старите технологии използвани в производството на  храни, чрез  методи като термична обработка, сушене и опушване. Консерванти като сол, оцет,  захар и алкохол са едни от най - ранните форми на съхранение. Факторите, които влияят на микробния растеж в хранителните продукти са много и сред тях са:  водна  активност,  киселинността(pH),  наличието  или  липсата  на  кислород,  наличието  на  хранителни вещества и температурата.

Тъй като храните са отличен източник на хранителни вещества  за привличането и растежа на  микроорганизмите, причиняващи проблеми като: лош вкус, неприятна миризма и лош външен  вид, консервантите целят да променят условията, в които микроорганизмите растат и да спрат  техния  растеж.  Основната  цел  на  консервантите  е  да  поддържат  храната  безопасна  за  консумация от хората, да запазят хранителната й стойност и качество.  Има  три  типа  консерванти:  антимикробни ,  които  потискат  активността  или  растежа  на  микроорганизмите  и  плесените;  антиоксиданти ,  които  се  използват  да  предпазват  от  окисляване  витамините,  минералите  и  липидите  в  храната  и  агенти  предпазващи  о т  потъмняване ,  които  предпазват  ензимното  и  неензимно  потъмняване  на  хранителните  продукти.

Повечето от консервантите са химикали, които в естествено състояние се срещат в някои продукти - сорбиновата киселина (Е200) може да се извлече от Самодивско дърво, натриев бензоат (Е211) се открива в състава на ябълки, червени боровинки, сливи, карамфил и канела, низин (Е234) в естествено състояние се открива в млякото и сиренето.

 Независимо от „благородните” намерения при използването на консервантите трябва да признаем, че почти всички в една или друга степен увреждат нашето здраве. Това в особена степен важи за синтетичните консерванти, които поради ниската им цена и висока ефективност са най-масово използвани. При всички случаи те са съставна част на храните, чието използване не може да бъде избегнато.