Класическите сосовете, които допълват вкуса на месните ястия, печеното месо, пържолите и ребрата
Всяко ястие добива завършен вид, когато в чинията има ароматен и вкусен сос. Ако сте новобранци в кухнята, може да не гледате на сосовете сериозно. Всъщност сосовете поставят финалният щрих на всяко хубаво ястие. Те отключват скрития потенциал на съставките във всяко ястие. Представете си пържолите да се сервират без кремообразния сос Беарнез или студен сос от черен или зелен пипер за освежаване – това е като да гледаш филм без звук. Всъщност сосовете са толкова важни, че в зараждането на кулинарията във френските кухни са назначавали отделен шеф готвач, наречен „сосиер", чиято единствена задача е да прави сосове.
Сосовете са необходима съставна част на почти всички видове ястия. Те съдържат разнообразни вкусови, ароматни и багрилни вещества, поради което подобряват вкуса и външния вид на ястието и му придават сочност. Сосовете, в чиито състав има масло, яйца, мляко, сметана, шунка, кренвирши и други, значително повишават хранителната и енергийната стойност на ястията. Поднасят се отделно или с тях се полива основния продукт на ястието. Използват се също така като плънка или свързващ компонент при приготвянето на някои ястия. За основа на сосовете се използват бульони (от месо, птици, риба, зеленчуци, гъби), мляко, сметана, краве масло, слънчогледово масло, оцет. В състава на голяма част от тях се включва запържено или запечено брашно, което им придава определена плътност. Използва се суха и маслена брашнена запръжка, съответно светла и тъмна.
Те могат да се сервират студени (като майонезата), хладки (като песто) или топли (като сос Бешамел) и могат да бъдат дори пикантни или сладки. По своята същност сосовете трябва да допълват вкуса на основната съставка, както и нейната консистенция и метод на приготвяне. Всеки добър готвач ще разпознае „Петте основни соса“ в кулинарията.
Сос Холандез - Смята се, че е един от трудните за приготвяне сосове, защото лесно може да се пресече. Той се приготвя от емулсия от жълтък и масло, обикновено подправен с лимонов сок, сол и пипер. Подходящ е за рибни ястия, пържоли, огретен, зеленчуци, а най-известната рецепта е яйца „Бенедикт“.
Доматен сос - Един от най-универсалните сосове. Приготвя се от домати, запечени или задушени зеленчуци, зехтин, сол и пипер. В зависимост от вида на доматите може да се добави захар или сода за хляб. Подходящ е за пици, паста, месо, зеленчуци и т.н.
Сос Бешамел - Най-известният сос, наричан още „бял сос“. Сосът Бешамел се приготвя от брашно, масло и прясно мляко. Подходящ е за лазаня, картофен огретен, ястия с пиле и паста.
Сос Велуте - Той е лек, сгъстен бульон, който се приготвя със запържено масло с брашно. Изначало идва от думата велур или кадифе. Подходящ за зеленчуци, пиле и рибни ястия.
Сос Еспаньол - Това е испански кафяв сос, обогатен с телешки бульон. Сгъстява се с кафяво Ру. Испанският сос се използва за основа на други месни сосове. Подходящ е за месни ястия и по-специално за ястия с червени меса.
По популярните сосове, които използва всяка домакиня са:
Гъбен сос –може да бъде сервиран с всякакви гриловани печени меса, както и пържоли. Приготвя се от сотирани гъби, лук и съвсем малко шери за вкус. В България този сос е по-известен като комбинация от леко запържени гъби, запечено брашно и бульон от месото.
Редуциран сос с червено вино –Представлява редукция от червено вино, лук и за основа се използва базовия демиглас сос. Отново е идеален за печени меса и пържоли. Робърт сос – сос от лук, горчица и бяло вино. Той може да се сервира с най – различни видове меса, но придава най – добър вкус на свинското на скара.
Лионски сос – в класическата кухня всичко, което има „лион” в наименованието си, показва, че съдържа лук. Така е и с лионския сос, който се приготвя на базата на демигласа, но е гарниран с лук и бял винен оцет. Подхожда си с печени меса, свинско на скара, дори птичи ястия.
Ловджийски сос – сервира се с еленско месо, заешко и други видове дивеч. Приготвя се от сотирани гъби, лук и редукция на бяло вино.
Беарнез сос – богат, маслен, ароматен сос с лук, естрагон и стрит черен пипер. Обикновено се сервира с пържола на скара.
Мадейра сос – приготвя се чрез прибавяне на вино от Мадейра към базовия демиглас. Чудесен е за овкусяване на печени меса и пържоли.
Портвайн сос – още един сос, който кореспондира идеално с печени меса. Приготвя се чрез прибавянето на портвайна към основния демиглас.
