Месен и костен бульон - ползи за здравето, и как да приготвим месо в желе

Бульонът (от френски: Bouillon) представлява течност, получена при варенето на хранителни продукти във вода. Характеризира се с определени органолептични и физикохимични свойства, зависещи от веществата, преминали от продуктите във водата. Обикновено за приготвяне на бульони се използват по-малоценни хранителни продукти, като кости, сухожилия, рибни и гъбни части, зеленчуци, плодове и др. В някои случаи се варят и пълноценни продукти, като месо, птици, риба и др. Наименованието на бульона се определя от продуктите, които се варят в него. Той може да бъде костен, зеленчуков, гъбен и т.н.

При приготвяне на бульон, от продуктите във водата преминават различни разтворими вещества, които формират технологичните му свойства. По такъв начин във водата преминават разтворими белтъчини, екстрактни и минерални вещества, глутин и витамини.

Качественият състав на екстрактните вещества на говеждото, овчето и свинското месо е почти еднакъв. Различия има само в количеството на отделните вещества, съотношението между които определя специфичните свойства на всеки бульон.

Глутинът се получава в резултат на разпадане на колагена при варенето на продуктите. Той играе ролята на желеобразувател и придава плътност на бульона, която го отличава от леките зеленчукови бульони. При охлаждане на бульон с определена концентрация глутин се образува желирана маса. За да се получи тя при стайна температура, съдържанието на глутин в бульона трябва да бъде не по-малко от 1 %.

Върху извличането на разтворими вещества във водата и формирането на бульона оказват влияние големината, свойствата и термичното състояние на месото, режимът на варене и пр. Така от месо от по-стари животни се получава по-качествен бульон. Според вида на основния продукт бульоните биват месни, месо-костни, рибни, птичи, зеленчукови, гъбни. Според съдържанието на сухи вещества те се разделят на нормални и концентрирани.

Месен бульон. Приготвя се от месо, съдържащо повече съединителна тъкан. Подобрява се с прибавяне на лук, моркови, магданоз, целина, черен пипер. 

Костен бульон. Най-доброкачествен бульон се получава при варене на 65 % плоски говежди и 35 % тръбни кости.  В кулинарната практика се приготвят два вида костен бульон - светъл и тъмен. Светлият бульон се приготвя от натурални, а тъмният – от леко запечени на фурна кости и ароматични корени.   

Месо-костен бульон. Приготвя се от кости и месо от по-стари животни. Най-напред се варят костите, а 2-З h преди окончателното сваряване на бульона се прибавя и месото.

Как се приготвя месо в желе?

Най- вкусното желе се получава от няколко вида месо. Сварете бульона от говежди и свински крака, уши и опашки. Месото за желиране е най-добре да бъде прясно.

Месото се готви в голям съд, като постоянно се премахва пяната.Водата трябва напълно да покрива месото.

Накъсайте или нарежете месото на дребно. За да се получи прозрачно желето, не се добавя вода в него и не се разбърква.Варете 5-10 ч. на слаб огън. Ако месото е прясно или от младо животно ще ви е нужно по-малко време. Един час преди края на  готвенето сложете лук, дафинови листа, черен пипер и сол на вкус. На повърхността се образува мазен филм. Извадете го с лъжица и го изхвърлете - така готовото желирано месо ще бъде по -малко калорично. Извадете месните части и морковите от бульона. Изхвърлете лука и подправките. Поставете месото във форми за желе. Обелете чесън и го прекарайте през преса. Разпределете чесновата каша върху месото. Нарежете морковите на декоративни парчета и ги подредете във форма в произволен ред. Прецедете бульона през тензух и го изсипете във формичките с месо. Охладете формите с бульона и месото и след това ги извадете на студено, докато се втвърдят. Готовото желирано месо може да се сервира с горчица, хрян, черен хляб и варени картофи.

Ползи от консумация на месо в желе

На първо място получавате естествени желатин и колаген. Бульонът е пълен с аминокиселини и хранителни вещества, които поддържат здравето на ставите и костите. Оказва цялостно благоприятно въздействие на обмяната на веществата в организма.