Мариновани месни продукти. Видове маринати за месо – сухи и течни маринати.
Целта на мариноването е да направите месото по-сочно и крехко, и да омекотите по-сухите и твърди меса, а не да маскирате старо месо, както не рядко се случва в някои магазини.
Мариноването е един от най-важните методи при приготвянето на месо. Добрата марината не само овкусява и прави по-крехко месото, но също така го прави и по-здравословно. Мариноването дава най-добри резултати, когато се прави в затворена среда. Препоръчително е да се използват големи пликове с ципове, за да може да се изкара възможно най-добре въздуха от тях. По-леките видове месо, и по-тънките парчета месо могат да се мариноват за не повече от 30 минути, докато за по-плътните меса са необходими няколко часа.
Сухите маринати се използват главно за овкусяване при приготвяне на месо и риба. Има много различни рецепти за сухи маринати и повечето от тях са насочени към определен вид храна. Точната комбинация от подправки, която прави добро овкусяване за определен вид храна, варира в различните региони и култури.
Когато избирате свинско месо за мариноване, независимо котлети или пържоли, обърнете внимание на цвета му. Месото трябва да е розово и повърхността му да не блести. Колкото по-тъмни са пържолите, толкова по-голямо е било животното, което е предпоставка за по-жилаво месо. Ако предвидите повече време за мариноване на месото, то ще стане по-вкусно. Времето за мариноване на свинските пържоли със суха марината е 15-30 мин. Подходящи подправки са : кориандър, кимион, бахар, семена от целина, карамфил, копър, джинджифил, червен пипер, черен пипер, градински чай, чубрица.
Свинското може да се маринова и с течна марината за около 2-3 часа – например с мед, горчица, соев сос, бира, червено вино, ракия, прясно мляко. Чесънът и лукът са също верни приятели на маринатите за свинските пържолки.
Какво е суха марината?
Сухите маринати са смес от смлени подправки, които се правят с цел да се втрият върху повърхността на суровото месо преди приготвянето му. Всяка една ароматна смес от подправки - течни или сухи, дават вкус и аромат на приготвеното месо. Подправките образуват покритие върху храната.
Месото може да се маринова с подправките за известно време, за да поеме ароматите в него, или може да се сготви веднага след като се намаже с маринатите. Подправките могат да бъдат оставени или частично отстранени преди готвене. Сухите маринати обикновено се нанасят като прах, а процедурата е известна също като сухо мариноване. Подправките в сухите маринати обикновено са едро смлени. Понякога се използват различни соли заради техните уникални качества. Най-простата суха марината е само едро смлян черен пипер, втрит в стек.
Други подобрители на вкуса, които обичаме да включваме в храната със сухи маринати са плодовия мускус, сладкият и лют червен пипер, а също горчицата на прах. Малко кимион, кориандър, черен пипер, лук на прах придават на сухите маринати приятен вкус. Можете да комбинирате всякакви подправки и семена, но трябва да поддържате баланс между всички компоненти.
Голямото предимство на сухите маринати и причината да обичаме да ги използваме толкова много е, че те не добавят никаква допълнителна влага към външната част на месото по начина, по който прави течната марината.
Сухо мариноване
Готвенето със сухи маринати почти винаги се извършва без течност или съставки на водна основа. Най-популярният метод за готвене на храна, приготвена с помощта на сухи маринати, е любимата ни балканска скара. Печенето в тиган е друг метод на приготвянето на храната. Сотирането също се прилага, особено ако втриването на подправки включва брашно или хлебни трохи.
Готовите маринати често съдържат сол, мазнина, киселина и някакви подправки. В това е и проблема – мазнината предпазва проникването на сол в месото защото то съдържа 75% вода, а тя не се смесва с мазнините. Киселината се води, че прави месото крехко, но всъщност разрушава протеините и те губят водата си при печене и скарата става суха. Повечето подправки се нуждаят от топла мазнина, за да се разтворят ароматите им, а такава няма в процеса на мариноване след което те прегарят в процеса на печене и оставят горчив вкус. Маринатите, които съдържат мазнина остават по повърхността на продукта независимо колко време ги оставите да престоят. Тези маринати могат да се ползват за много кратко мариноване или по точно овкусяване на много нежни и тънко нарязани меса като свински рибици, телешко бонфиле.
Ако искате да направите месото по-сочно и крехко, то правилният метод е- накисване в солен разтвор за дълго време. Солта доказано омекотява по-сухите и твърди меса, като подпомага протеините да задържат повече вода в процеса на готвене. Най-ефективната саламура за накисване на месо е вода, сол и малко лук. Тази саламура се използва за всякакви меса (контра филе, шол, плешка, бут, дивеч).Ако искате да добавите подправки, то те трябва да са цели и да ги сварите 5-10 минути, след което ги добавете заедно с водата към саламурата.
Маринатите, които са описани по-долу, са едни от най-популярните. Всеки любител готвач може да отпусне въображението си и да импровизира, за да открие най-добрата марината според него.
Марината Терияки
Тази марината със соев сос ще придаде вкус на всеки вид печено месо
Продукти: 1 ч.ч. соев сос ½ ч.ч. вода ¾ ч.ч. кафява захар 1 с.л. бял винен оет 1 с.л. растително олио 3 стръка пресен лук 4 скилидки чесън
Начин на приготвяне: В купа смесете всички продукти – соевия сос, водата, кафявата захар, оцета, олиото, смачкания с преса чесън и нарязания на тънки кръгчета пресен лук. Разбъркайте доре, докато захарта се разтопи.Използвайте маринатата веднага или съхранявайте в хладилник в затворен съд до 6-7 дни. Мариновайте свинско, телешко или агнешко от 2 до 24 часа.
Класическа марината за пържоли
Продукти: ¼ ч.ч. червен винен оцет 2 с.л. сос “Уорчестър“ ¼ ч.ч. зехтин или авокадово масло 1 ½ ч.л. морска сол 2 ч.л. листа пресен риган, нарязани на ситно ½ ч.л. прясно смлян черен пипер ½ ч.л. листа прясна мащерка, нарязани на ситно ¼ ч.л. лук на прах 1-2 скилидки чесън, нарязани на ситно
Начин на приготвяне:
В купа разбъркайте оцета и соса „Уорчестър“.На тънка струйка добавете зехтина, при постоянно разбъркване.Добавете солта, черния пипер, ригана, мащерката, лука на прах и нарязания на ситно чесън и разбъркайте добре. Оставете сместа на стайна температура за 5 минути преди да я използвате.Ако няма да използвате маринатата веднага, поставете я в затворен съд в хладилник и я съхранявайте до 5 дни.
Най-добре е да поставите пържолата (свинска или телешка) в голям плик с цип и да изсипете маринатата вътре. Затворете плика и хубаво втрийте сместа в месото. След това го поставете в тавичка или друг съд и оставете в хладилник за 2-2 1/2 часа.
Ако приготвяте телешка пържола, имайте предвид, че за нея е необходимо повече време за мариноване, около 6 часа, за да може маринатата много добре да проникне в месото и да го овкуси.
Маринатата лесно може да превърнете в сос, който да сервирате към месото. Необходимо е да пресипете маринатата в тиган и да я оставите да къкри в продължение на 15-20 минути. След това опитайте на вкус и овкусете, ако е необходимо. Може да обогатите соса с 1 с.л. масло. Щом го добавите, разбъркайте енергично докато то се разтопи.
Ямайска марината
Продукти: 1 глава лук, нарязана на ситно ½ ч.ч. нарязан на тънки кръгчета пресен лук 1 люта чушка, нарязана на ситно 3 с.л. соев сос 1 с.л. зехтин 1 с.л. оцет от сайдер или бял винен оцет, 2 ч.л. листа прясна мащерка, 2 ч.л. захар, 1 ч.л. морска сол, 1 ч.л. ямайски пипер или смлян бахар, 1 ч.л. смлян черен пипер, ½ ч.л. смляно индийско орехче ½ ч.л. смяна канела, по желание: малко лют сос
Начин на приготвяне:
1. Поставете всички продукти в блендер или във висок съд и пасирайте до гладкост.
2. Използвайте маринатата веднага или на следващия ден – тогава вкусовете ще са се съчетали идеално. Може да я съхранявате в затворен съд в хладилник до 7 дни.
