Мортадела: Защо италианският салам е станал широко популярен в България и по-света

Традиционната Мортаделата е варен колбас с овална или цилиндрична форма, с розов на цвят, интензивен и леко пикантен мирис, с произход гр. Болоня, Италия. Днес се произвежда от висококачествено свинско месо ситно смляно, към което се добавят, нарязани на кубчета сланина от шията, която по състав е богата на мононенаситени мастни киселини, каквито се съдържат в зехтина. Към получената смес се добавят черен пипер на зърна, може да съдържа и шамфъстък или по-рядко зърна от мирта. Следва бавно варене, в специални за целта пароварилни камери при температура от 70°.Това е най-популярната рецепта на Болонската мортадела, но има и други разновидности, направени от други видове меса. Мортаделата е станала известна по целия свят, заради невероятния си вкус, полезните хранителни качества и широкото приложение в кулинарията. 

Какъв е произходът на името "Мортадела" от историческа гледна точка 

Произходът на името „мортадела“ е спорен. Според една от теориите идва от латинското mortarium (хаван) – инструмент, традиционно използван за чукане на месо.

Според  друга математическа теория, името идва от римска наденица, овкусена със зърна мирта, която е популярна подправка преди появата на черният пипер. Доказателство за съществуването на производители на мортадела още през римско време, е барелеф от имперската епоха, изобразяващ седем прасета, водени на пасище, и хаванче с чукало – инструмент, който обикновено се използва от римляните за механична обработка на месо.

Приложение на продукта 

Мортаделата може да се консумира самостоятелно, както в суров вид, така и грилована или запържена. Използва се в различни заготовки, нарязана в комбинация с хляб или нарязана на кубчета като предястие. В болонската кулинария се използва в различни ястия. Най-честото приложение за Италия, е съставка от пълнежа на тортелините и традиционните болонски пърленки на шиш. Класическият хляб panino с мортадела е любима закуска на повечето италианци. Най-често той се ползва в сандвичи с чабата, където се съчетава с домати, краставици, маруля, сирене, кашкавал, чушки, варено яйце.  Овкусява се всячески, само че най-често с майонеза, кетчуп и горчица. Освен в сандвичи този колбас се използва, нарязан на дребни късчета, в пици, лазаня, спагети, макарони и други. Мортаделата намира приложение в рецепти за приготвяне на антипастите, предястията, основните ястия и дори като следястие, в комбинация с различни сирена.

При производството на Мортадела днес се използват същите суровини  и подправки както едно време: първокласно свинско месо, парченца сланина, зрънца кориандър, сол, бял пипер, зрънца черен пипер, различни подправки или шам фъстък.

В древността Мортаделата е била привилегия само на богатите, а цената му е била три пъти повече от Прошутото. Предвид това, благородници от всички краища пътували специално до Болоня, за да го опитат. Този продукт бил толкова ценен, че даже имал и гаранция.  Можело да бъде произвеждан обаче само в Болоня и само от майстори колбасари, а накрая се маркирал със специален восъчен печат. Сдружението на колбасарите тогава, за да отпразнуват създаването на организацията си, изобретили нов начин за обработка на свинското месо. Символът на корпорацията бил хаван и чук, инструменти, които се използвали при производство на мортадела.Този нов продукт прославил още повече сдружението до степен, че през 1397 г. му качили данъците и скоро след това мортаделата се прочула извън границите на града и на областта. Кардинал Фарнезе издал един указ, в който се обяснявало как трябва да се изработва mortadella, какъв вид месо да се използва и времето за производство. Този указ може да се смята за първия сертификат за качество на Mortadella di Bologna.

Днес процесът на производство не се е изменил особено много, рецептата не се е променила, а само някои фази са механизирани. Главните съставки на вкусния колбас са същите като едно време: първокласно свинско месо, парченца сланина, зрънца кориандър, сол, бял пипер, зрънца черен пипер, различни подправки, шам фъстък. През 1998г.  Европейската общност дава сертификат за качество IGP (защитено географско наименование) на Мортаделата., с който могат да се похвалят малко продукти. 

През годините италианският колбас е станал известен и извън родината си, като  Испания, Португалия, Аржентина, Боливия, Перу, Еквадор, Чили, Колумбия, Венецуела, Уругвай, Пуерто Рико, България, Румъния, Унгария, Сърбия, Словения, Полша, Македония. Оказва се, че мортадела похапват и в ОАЕ, Израел, Йордания, Катар, Саудитска Арабия, Египет.