Топлината променя месото:къде е изпечено първото парче месо
Никой не може да каже кога и къде е било изпечено първото парче месо. Във всеки случай се смята за сигурно, че играта с огъня е започнала през праисторическия период преди повече от два милиона години. Онова, които се е случвало на жаравата с набавяния по всяка вероятност чрез лов дивеч, сигурно е било възприемано от първобитните хора като малко природно бедствие. За много кратко време в огнените пламъци влакната на месото са се свивали, водата в мускулите се е разширявала повече от хиляда пъти, разкъсвала е тъканната мрежа и се е изпарявала. По парчетата месо е започвала да се стича мазнина и да капе със съскащ звук върху жарта. Пигментите са се разграждали, яркият червен цвят е преминавал първоначално в розов, а след това в сив. По краищата на тъканта пламъкът е действал с особено разрушителна сила. Само за минути той е разграждал там белтъчините и въглехидратите, чиито съставки след това са се свързвали в стотици нови субстанции, които са оставяли върху изпеченото месо кафява коричка, отделяща наситени аромати.
Онова, което днес за съвременниците изглежда банално и представлява неделима част от ежедневието – печенето или варенето на хранителни продукти – още през каменната епоха е донесло на хората, използвали за първи път тази техника, редица предимства. Увеличила се е продължителността в живота им, поколението им е станало по-многобройно. „Приготвянето на храна е умение, което никое друго животно не владее”, обяснява британският антрополог Ричард Ренгъм. „Предполага се, че без него човешкият мозък не би се развил така успешно и не би се появил днешният човек”.
За да бъдат реконструирани първите стъпки в приготвянето на топла храна, трябва да бъдат анализирани и анатомично изследвани праисторическата пепел и костите, открити в Африка. Само така могат да бъдат установени особеностите, които ще обяснят защо човекът се е развил по различен начин в сравнение с най-близките си роднини, маймуните, и то не само по отношение на обема на мозъка и изправената походка, но и по начина на приемане на храната. Защото зъбите на Homo Sapiens, както и устната му кухина, са доста по-малки от тези на шимпанзетата. Освен това челюстните му мускули и костите, с които са свързани тези мускули, са твърде слабо развити и с тях той трудно е можел да раздробява твърдовлакнести растителни стръкове.
Освен това човешкото дебело черво е доста по-късо в сравнение с това на горилата. Ето защо човекът смила много по-трудно свежи листа, плодове и зеленчуци, отколкото други големи примати. Храносмилателният тракт също го прави по-уязвим. Така например консумацията на сурово месо в определени случаи може да бъде дори опасна за живота. Как все пак човешкият вид, белязан с подобни недостатъци, е успял да завладее планетата? Как се съчетават тези две неща – слабост и прогрес?
Преди повече от 2,5 милиона години предшествениците на Homo Sapiens са приличали по външен вид по-скоро на маймуни. Вкаменелости от този период показват, че праисторическите хора са имали дълги ръце и къси крака. Мозъкът им с обем средно от 450 кубични сантиметра не е бил по-голям от този на днешните шимпанзета. Гръдният кош и тазът обаче са били добре развити, което говори за голям стомашно-чревен тракт. С такъв храносмилателен апарат е било лесно обработването на растителната храна, поради което палеоантрополозите предполагат, че човекоподобните маймуни са се изхранвали предимно със зелени растения.
Около 600 000 години по-късно нашите предци са претърпели радикална промяна. Те вече много повече приличат на днешните хора, краката им са по-дълги, ръцете по-къси. Гръдният кош и тазът са се смалили – признак за намаляване на размера на стомашно-чревния тракт. Дъвкателната повърхност на кътниците е намаляла с повече от 20 процента, факт, който изследователите установяват въз основа на вкаменели челюсти. В същото време обемът на мозъка се е увеличил с 40 процента. Тези трансформации са станали възможни единствено вследствие на умението да се обработва храната.
Защото според тезата на Ренгъм (която се споделя от много учени) в течение на тези 600 000 години първобитните хора са се научили да разчленяват с каменни сечива труповете на мъртви животни, да трошат и изстъргват костите им, за да достигнат до костния мозък. Очевидно нашите предци са открили месото като богат източник на калории, вследствие на което при следващите поколения човешкият мозък е ставал все по-голям.
Кога се е състояло първото в историята приготвяне на храна на скара все още е неясно, но най-старите огнища, открити в Африка, са на възраст повече от 1,9 милиона години. Възможно е като образец за подражание да е послужила природата. Вероятно след големи естествени пожари хората са откривали изпечен от огъня дивеч и са установявали добрия му вкус. Топлината променя месото. То става по-крехко, може да се дъвче по-лесно, вкусът му е по-интензивен. Освен това се разкъсват стените на микробните клетки в тъканта и те масово загиват. Така печеното месо може да се яде и след няколко дни без опасност от микробни зарази. Чрез топлинна обработка нашите предци са започнали да използват хранителните продукти много по-пълноценно и същевременно да откриват нови източници на храна. Много растения, които в суров вид са твърди, влакнести или горчиви, при нагряване омекват и добиват приятен вкус, стават по-сладки или поне не горчат. Други губят съдържащите се в тях отрови – например маниоката и бамбукът.
Както обяснява Ренгъм, приготвянето на храна започнало да се отразява все по-осезаемо върху храносмилателните органи на праисторическия човек. Една част от храносмилането вече протичала извън тялото, тъй като те предварително обработвали храната, в резултат на което тя ставала по-мека и по-лесно смилаема. Постепенно устните, устната кухина, зъбите, челюстните кости и стомашно-чревният тракт се приспособили към по-облекченото хранене и намалили размера си.
Всички тези промени стимулирали развитието на мозъка. Защото колкото по-късо ставало дебелото черво в процеса на еволюцията, толкова по-малко енергия му била необходима. Излишната енергия се усвоявала от други органи и преди всичко от мозъка, който бил захранван по-добре и увеличавал обема си. Човешкият орган на мисленето претърпял революционно развитие.
Измененията в човешкото тяло ставали все по-осезаеми, докато преди около 200 000 години в Африка се появил анатомично съвременният вариант на Homo Sapiens. Въпреки че, човешкият мозък съставлява едва около два процента от телесната маса, той вече имал нужда от около една четвърт от набавяната с храна енергия.
