Защо трябва да мариноваме месото преди печене и как се променят вкусовите му качества

Свежото свинско и телешко месо са най-предпочитани за приготвяне на барбекю. Често пъти обработката на месото преди печене на скара е свързано само с осоляване, но по-добър вкус и крехкост на месото ще постигнете ако го мариновате няколко часа преди самото печене. 

Изкуството на печене на скара или барбекю има своите тънкости, на които трябва да обърнете внимание, за да постигнете съвършен вкус в чинията. Изискват се познания за обработката на месото, подходящите билки и подправки, време за мариноване и начин на печене.  Барбекю се прави бавно и спокойно от майстор ценител на вкуса и аромата на  добре изпеченото месо.

Свинското е сред най-предпочитаните за кулинарна обработка, тъй като предлага богати вкусови възможности. За да се топи в устата трябва да направим подходящата марината за него.

Мариноването не само придава аромат и вкус, но и спомага за крехката му текстура. Този процес позволява на свинското да поеме течности и подправки, които окрехкотяват мускулните влакна, а резултатът е значително по-нежно и свежо  месо, което се готви равномерно и запазва сочността на готовия продукт. 

Кои са съставките за перфектна марината  на свинско и телешко месо

Основната марината включва киселинен елемент, сол и разнообразни подправки. За  киселинен елемент се използва  лимонов сок, ябълков  оцет или вино, които разграждат протеините. Солта прониква в дълбочина и задържа влагата в месото. Това е основата за всяка марината, а всички останали компоненти/билки и подправки/ надграждат вкусовите качества на месото. 

Подходящи подправки за мариноване на свинско и телешко месо са: чесън, черен и червен пипер, кимион, розмарин, индийско орехче. Добавя се сладост за контраст на киселинността и омекотяване на вкуса, а също и за постигане на карамелизирана коричка при печене на силен огън – мед, кафява захар,плодов сок. 

Има два начина на мариноване на месо – сухо и мокро мариноване.

При „сухото” мариноване използваме само сол и подправки, без да добавяме течност. При него месото почива и зрее в подправките, и отделя месни сокове, а към края може да добавите зехтин или олио за по-равномерно разпределение на ароматите.

При „мокрото” мариноване месото изцяло се потапя в течност с цел задържана на влага и постигане на по-крехка структура. Винаги смесвайте продуктите за желаната марината в купа, след което добавете месото. Колкото повече време се маринова, толкова по-крехко става след печенето. Останалото количество в купата се използва, като сос за намазване на месото по време на печенето. Ако няма достатъчно е добре просто да направите още, тъй като периодичното намазване с четка по време на печене, гарантира сочно, крехко и ароматно печено месо. 

В търговската мрежа се предлагат и редица готови течни и сухи  маринати, с които може да подготвите месото за печене, като го потопите в тях или го обтриете старателно със сухата марината. 

Свинските вратни пържоли и свинската плешка са свински разфасовки, които се мариноват много добре и по двата начина, като важен момент е напречния срез на месото и еднаквата дебелина на парчетата, за равномерно мариноване.

Съществен момент е времето за мариноване. При по-малките парчета месо и пържолите, необходими са между 2-4 часа, а при по-големите- една нощ в хладилник. За да сте доволни от крайния резултат при печене на месо на скара или барбекю, винаги е по-добре мариноване макар и за кратко, отколкото никакво мариноване.