Видове чесън: как се използва в кулинарията, в производството на месни продукти и ползи за здравето

От древни времена чесънът се смята за чудесна ароматна подправка на много ястия, но и като здравословен продукт.Съществуват повече от 70 разновидности на чесъна, които се отглеждат. В България поради благоприятните почвено-климатични условия отглеждането на чесън е традиция. 

Видове чесън:

-    Пролетен чесън – особености:

 При пролетния чесън няма централна пръчка, около която са наредени скилидките.Скилидките са с различна форма и размер, и са наредени под формата на спирала.Пролетният чесън се засажда през пролетта. 

-    Зимен чесън – особености:

Това, по което се отличава от пролетния чесън е пръчката в средата, около която са подредени скилидките чесън, разположени в кръг, в един ред, с еднаква форма и големина. Зимният чесън се засажда късна есен.

-    Див чесън – левурда или мечи лук

 Заедно с копривата, лапада, спанака и киселеца, полезните свойства на левурдата все повече биват оценявани както в медицината, така и в кулинарията.  Листата и луковицата на растението съдържат около 0,07% етерични масла,витамини А, В и С, минерали – калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, сяра, йод.

Чесънът е многогодишен зеленчук, с остър аромат, а ползите от употребата му са признати, независимо в какъв вид се консумира – суров, печен, намачкан, охладен или изсушен. Характеризира се с дълги тесни и плоски листа, а луковицата му е с външни бели слоеве. Тя се състои от скилидки. В сурово състояние, чесънът има силна миризма и лют вкус, които при термична обработка се омекотяват. В кулинарията се препоръчва да се добавя в последния етап при приготвяне на ястието. Най-добър е когато главите са кръгли, свежи и не са покълнали. 

Какво съдържа чесънът и как влияе на човешкия организъм?

В чесъна са открити цинк, германий и 33 вида серни съединения, източник на витамините А, В1 и С. От чесъна се получава веществото „алицин“, което в човешкия организъм повишава кръвните нива на два антиоксидантни ензима (ускорители на биохимични процеси), които неутрализират т.нар. свободни радикали. Антиоксидантните ензими предпазват човека от това вредно действие. Алицинът се образува само когато скилидките чесън са настъргани или нарязани. Ето защо е здравословно чесънът да се смачква преди консумация и да се запарва за не повече от десет минути.

Полезни свойства на чесъна

От векове чесънът се използва срещу настинки и грип, както и при чревни проблеми.За разлика от химичните антибиотици, алицинът запазва полезната чревна флора.Редовният прием по една-две скилидки на ден води до нормализиране на кръвното налягане.Също добре известно е противораковото му действие.Той укрепва клетъчните стени на черния дроб, което е от значение за поддържане на процесите, чрез които организмът се прочиства от вредни вещества.

Прекомерната консумация може да причини дискомфорт в стомаха и червата. С повишено внимание към този зеленчук трябва да се отнасят хората с ниско кръвно налягане и тези, които се лекуват с антикоагуланти (разредители на кръвта). Най-силно действие има когато се консумира пресен. Една от най-важните му съставки – алицинът, е нестабилно съединение, което бързо се губи при кулинарна обработка при нагряване, сушене, замразяване или други подобни промени.

Когато се консумира разумно, всеки вид чесън помага за укрепване на имунитета и засилване на защитните функции на организма. Лечебните му свойства  се крият в неговия антивирусен ефект. Успешно се бори с  настинките и е добър помощник в превенцията на тези заболявания.

Чесънът в кулинарията и производството

От древни времена присъства на трапезата на българина и има специално място сред подправките.

Дивият чесън широко се използва за приготвяне на дресинги, маринати, сосове, печива,в салати и различни гарнитури.

Използва се като подправка и като продукт в различни месни ястия. Отлично се комбинира с магданоз, който леко неутрализира силния му аромат. Дивият чесън е отличен избор за приготвянето на супи, салати и сосове, както и за месни ястия.

Апетитовъзбуждащото му действие дава основание да се използва широко в кулинарията: в основни ястия, в супи, а в салати се използват зелените листа на чесъна.Също при шпиковане и мариноване на месо, стрит със сол на каша при приготвяне на таратор, шкембе чорба, пача и рибни ястия. 

В производството на месни продукти, често пъти се използва чесън на прах за овкусяване,тъй като той придава характерен аромат и вкус на готовите месни продукти. Използва се в рецептури за колбаси, пастети, сурово-сушени месни продукти и деликатеси. Освен за овкусяване на продуктите, чесънът има антимикробно действие, с което удължава трайността на готовите продукти. Освен това чесънът на прах е удобен за използване и влагане в производствения процес.