Шкембе чорбата: основен герой в националната ни кухня или продукт, който сплотява народи от различни етноси и групи

След поредицата от Коледно-новогодишни празници,  с богато отрупани трапези с печено месо и пържоли, тънки мезета и деликатеси, изобилие от сладкиши и десерти, и солидна доза алкохолни напитки, традиционно, голяма част от българите обичат още от рано да вкусят от горещата шкембе чорба,  която казват, че им действа ободряващо и възвръщащо силите за началото на Новата Година, но и не само.

Шкембе чорбата някак трудно може да се впише в списъка на най-изтънчените кулинарни шедьоври. Въпреки факта, че се възприема като храна за бедната прослойка на населението, това специфично ястие е дълбоко ценено масово от мъже и жени на различна възраст в България.

Наименованието идва от персийски.Шкембето е търбухът на преживното животно. В българския език името навлиза през турския. Според някои енциклопедии идва от Иран, навлиза в Турция, а после и по българските земи и въобще на Балканите.

Ястието, приготвено с дреболиите на животното е особено популярно не само у нас, а като цяло на Балканите. Оказва се обаче, че можете да го срещнете в кухните по целия свят. Смята се, че оригиналната рецепта за шкембе чорбата идва от Древна Персия, но вариациите от шкембе се готвят в много азиатски страни, в Северна Африка, Северна и Южна Америка.

Двете кулинарни сили – Италия и Франция, спорят кой се справя по-добре в приготвянето на супата. В Италия, различните региони си имат свои рецепти за приготвяне– по триестки, генуезки, мантуански, венециански и т. н. Готви се също в Англия, Ирландия, Португалия, Франция, Германия, Белгия.Учудващ е факта, че в по-далечните страни, като Ямайка, Япония, Нигерия също е познато. Сервирано е дори в двора на Екатерина Велика, на родения в Бордо английски крал Ричард Втори, а и като цяло в кухните на британската корона. Така, че изглежда не е само за „простолюдието“.

Как се приготвя шкембе чорба в кухните по света?

•    В Пакистан – агнешкото шкембе се приготвя със сминдух, куркума, люти чушки и лук;

•    В Алжир – прави се телешко или агнешко шкембе като то се вари, докато добие почти желеобразна консистенция. Подправя се с ким, люти зелени чушки, чушки, лук и чесън;

•    В Китай, Индонезия, Корея, Виетнам, Филипините – задушено шкембе с кориандър, джинджифил, лайм, рибен сос. Съчетава се с дроб, биволска опашка, костен мозък и се добавят ядки от гинко, кедър или сусам.

•    В Мексико – има поне пет популярни начина за приготвяне. В една от рецептите се използва нахут, люта смеска от чушчици с чесън и подправки, запържена в мас.

За студените зимни дни шкембе чорбата е идеалната сгряваща супа. Гореща и ароматна, овкусена с лют пипер, много чесън и оцет – мечтата за енергизиращ старт на деня за много българи у нас и по света. Рецептите за шкембе чорба са многобройни. Например Румънската шкембе чорба в никакъв случай не може да се определи като „храна за простолюдието”, защото се приготвя от много съставки и е особено питателна и вкусна. Ето как се приготвя:

Чорба де брута  - румънската шкембе чорба 

 Необходими продукти: 1кг телешко шкембе ; 300г телешко месо с кост (парче телешки джолан или телешки кости); 5литра вода; 3 моркова; 1 глава лук; 1 стрък целина; 1 стрък пащърнак;  няколко стръка магданоз; 2 дафинови листа; 1 глава чесън; 30г краве масло 300г сметана за готвене (22% масленост); 1 с.л. нишесте; 4-5 жълтъка; сол, черен пипер   

Суровото телешко шкембе е желателно да се свари предварително в тенджера под налягане за около час. Свинското шкембе може да сварите в тенджера под налягане за 30-40 минути или директно да го сварите с телешкото месо в обикновена тенджера.  Ако сте купили сварено шкембе, горните стъпки пропуснете. Но, ако не сте сигурни колко е сварено (случвала съм не добре сварено шкембе) го досварете заедно с месото. Нарежете шкембето на големи парчета. Добавете телешкото месо. Ако е голямо парче го нарежете на по-малки парчета.   Добавете зеленчуците цели, без 2 моркова.  Добавете 1 ч.л. сол и 4 литра вода. Изчакайте да заври и махнете образувалата се пяна.  След това покрийте тенджерата с капак, намалете огъня и оставете супата да къкри за около два часа на много тих огън. Шкембето и месото трябва да са много добре сварени.През това време настържете на едро ренде 2-та моркова, които отделихте. Сложете ги в малък тиган с 30г краве масло и ги задушете на слаб огън за 20 минути.  След като месата се сварят, ги извадете в купа, заедно със сварените зеленчуци. Отделете зеленчуците и ги изхвърлете. Те са си пуснали вече ароматите. Долейте 1 литър вода в тенджерата, може и малко повече, ако се е изпарила по време на варенето. Оставете си достатъчно място в тенжерата, за застройката. Нарежете шкембето на резени, а месото накъсайте. Върнете ги в тенджерата. Кипнете отново. Обелете скилидките чесън и ги пресовайте в тенджерата. Прибавете задушените моркови. Разбъркайте. 

В купа сипете сметаната, нишестето и жълтъците. Разбъркайте ги добре, до хомогенна смес. Добавете няколко черпака от бульона към застройката и разбъркайте.   

Внимателно на тънка струя изсипете зстройката към бульона и разбъркайте да се смесят добре. Намалете огъня, на средно силен и изчакайте да заври супата. Оставете да поври 30-40 секунди и я свалете от огъня.   

Сервирайте задължително гореща.

Източник снимка: my cooking creations