Пикантният вкус в месните продукти и в кулинарията – ползи за здравето и как сетивата възприемат вкусовете
Пикантният вкус при производството на месните продукти в България се постига чрез селектирана комбинация от традиционни сухи подправки, люти чушки и изпитани техники за сушене или опушване. Основният аромат на традиционните месни продукти се постига чрез комбинации от черен пипер, кимион, чесън и червен пипер. Пикантен вкус на месните продукти се дължи на „лютите“ подправки в състава на подправките, които се използват в производството, създавайки острота и характерните български подправки, които балансират и подчертават вкуса.
Люти подправки, които създават остротата на пикантния вкус
• Чили и Кайенски пипер: Съдържат капсаицин, който дава директната лютивост.
• Черен и бял пипер: Придават умерената пикантност и дълбок аромат.
• Лют червен пипер (Паприка): Създава освен лютивост, придава цвят и лека сладост. Специфичният аромат на „барбекю“ се създава от пушената паприка.
Подправките, които поддържат пикантността
• Чесън и лук (на прах или пресни): Създават интензивен и наситен вкус и аромат.
• Горчица (синап): Придава специфична острота и омекотява консистенцията.
• Джинджифил: „Свежа“ пикантност на месните продукти
Балансиращи билки и семена, обогатяващи вкуса на месните продукти
• Кимион и Кориандър: Придават земни нотки, типични за наденици и суджуци.
• Мащерка и Риган: Добавят средиземноморски характер и билков завършек.
Популярни български пикантни месни продукти:
• Луканка: Традиционен сурово-сушен колбас от свинско и телешко месо. Пикантният вкус се дължи на добавения черен пипер, кимион, кориандър и люти чушки.
• Суджук : Сушен колбас с подчертан пикантен аромат, постигнат с червен и черен пипер и кимион.
• Пастърма: Сушено говеждо или свинско месо. Овкусява се с люта подправка - смес от червен пипер и чесън.
• Наденица: Пикантни наденици (карначета), за производството им се използват черен пипер и кимион.
• Месни деликатеси: Сушен бекон или сланина, оваляни в лют червен пипер.
Традиционни подправки с пикантен вкус, които се използват в производството на повечето месни продукти:
• Лют червен пипер: Придава специфичен лютив вкус и червен цвят.
• Кимион
• Черен пипер
• Чесън
• Чубрица: Основна подправка в българската национална кухня и в месните продукти.
• "Шарена сол"
Любопитно за пикантните подправки
Пикантни подправки се прилагат от хилядолетия в кухните на почти всички народи по света. Горещи техни почитатели са повечето от страните в Южна Америка, Азия, Африка, Ориента и Балканите. В древността пикантните подправки са се ценели повече от златото. С тях се плащали данъци и подкупи, поднасяли са се като скъп подарък на младоженците. Древните добре са познавали не само способността на пикантните подправки да подобряват съществено вкуса на ястията, но и многобройните им ползи за човешкия организъм, както и отличните им консервиращи свойства. В наши дни по безспорен начин е доказано, че хората, които консумират тези подправки поне няколко пъти в седмицата, живеят по-дълго от тези, които ги пренебрегват.
Как сетивата възприемат лютивия вкус в месните продукти
Лютивото не се възприема от вкусовите рецептори като сладкото или соленото, а се регистрира като болка и топлина от нервната система. Основното вещество в лютите чушки, капсаицин, се свързва с рецепторите TRPV1 в устата и по езика. Тези рецептори обикновено сигнализират на мозъка за горещина затова лютото се усеща като „парене“. Мозъкът задейства охлаждащи механизми за организма, като изпотяване, ускорен пулс и отделяне на слюнка.
Когато капсаицинът е част от мазни месни продукти, като бекон или наденица, мазнината обгръща лютите молекули и може да смекчи тяхното действие, но също така им помага да се разнесат по цялата повърхност на езика.
Освен езика, сетивността се предава и чрез тройничния нерв, който отговаря за усещанията за допир и температура в цялото лице. Тъй като това е усещане за болка, тялото често реагира чрез отделяне на ендорфини (хормони на щастието), за да блокира дискомфорта, което обяснява защо много хора изпитват удоволствие от пикантната храна.
